最好的分子料理，也做不出猪油的味道
读喜马拉雅作者：gezhong日期：2022-11-4点击：592
在这里，我们用你的声音讲述你的故事。
每周135，咱们不见不散。 我叫能宾，今年29岁，现在是美院的研究生，因为我是山东人，山东济南的，但是我们家除了我就没有济南人。
我爸是湖北皇室，我妈是青岛的，所以说这个家里边儿这种饮食上，其实。
这两个人很固执，一个这辈子不吃馒头一个，这辈子不吃米饭你这。这个时候，我觉得中国人很少有人会妥协呢。
就是把自己的口味或者自己的思想变成当地人，永远不会不光是父母啊。罗宾的爷爷奶奶也不是一个地方的人，他们分别来自湖北和四川，而且罗宾从小在济南的野金菊大院里长大。
院子里面的邻居们来自天南地北，所以楼壁尝遍了各地的美食，以至于到他读高中的时候，周围的同学们有的喜欢看小说，有的喜欢打游戏。
唯独楼宾喜欢看菜谱，唐鲁孙写的中国卫，然后这个人真的很有意思，他不停的写吃，尤其是他因为这个政治原因，去了台湾之后。
你也一个北京人到台湾，这无异于坐牢豆汁儿都没得喝得写了有六本儿，还是七本儿，南北味中国味，然后各种各样的味道。
你就感觉这个人已经太想念他的故乡，以至于出现幻觉，就写白水羊头肉啊。因为他们那个时候家里边有很多人和梅兰芳，那些人都认识。
说怎么样让这些唱戏的角儿因为他们？
下了戏一般就晚上又到十一二点了，尤其是到了冬天的时候，就会有人在那个那现在二环里的那些胡同，外面推着车卖白水洋头一定要带冰茬儿的那种。
汤姆森在写这个，从他们下午怎么去唱戏，他听谁的戏，听摩拉方的马连良呢，还是麒麟童听完安卓这些人有什么样的习惯，到最后吃什么样的东西是最落位的。我觉得这个词儿我特别喜欢，就是我已经吃了很多这种。
现在火起来的电影，尤其是那种网红点，那些大部分都不区别比较好，那你吃的东西吃到最后，很难有一种，就是那个落位的感觉落落下了落。
嗯，就是他们说这种一份儿白水羊头肉，有一些人愿意吃这个回乡馅儿的饺子分季节啊，有一些人愿意吃雪馅儿的饺子。
就是那个积压血清肺嘛，喝喝阴沉酒，这样我觉得就这一篇白水洋透露写的真的是你感觉要是台湾都是唐鲁孙的话。
这个回归所不是问题，我想想还有一本书，雅舍谈吃梁梁实秋的啊。梁先生写文章也是很很好，我对他印象最深的就是侄子烤肉北京呢。其实北京菜我就这么说，北京人就是可能会不高兴。
因为我，我去别的地方，不管是嗯，四川广州，佛山那边，潮汕还是湖北大部分的南方菜，包括典型吃食过早都比。
北方要丰富，但是就就是这，这些就是看起来有点儿不大入流的北京菜，那么多文豪都都很想念。
就是他也是因为北平战乱嘛，然后到了青岛，实在是想吃啊，听是侄子烤肉，但是青岛肯定没有自己找人找铁匠，用什么样的铁去打一个侄子出来。
最后做完了之后很开心，逢年过节拿出来考考完了出国，那个时候出国没现在方便吗？
然后出国肯定不能背个铁盘子出去，然后上找了一个亲密友人送了，不要弄丢。
因为高中山东的高中很很上下来，很艰苦，我上之前都没法想象有多艰苦，你要看新闻上那个打着吊瓶上课的那个一个班打吊瓶的，有我们学校真的是那个时候你怎么样能挨过这每一天过过的这些日子。
我就看我刚才说的那些事。
最难的日子就靠这些能想象到的好味道活下去吧。
因为三年之后我就来北京学画画了，然后在培训的时候有自己租的房子，开始做饭，那个时候就有机会，这个所学知识有用物之地，第一次真的感觉成功了的时候，就是上美院的时候，有一个同学班工作室。
我去给他们做菜，然后有油画系的，有板画系的，有很多人嘛。
然后做的做到煮鱼炖了一锅鸡肉，他们觉得还很不错，那一次给他们做过钝积之后，有很多人哎，美院的人嘛，有很多男男人们像听听全力给自己的女朋友制造一点儿浪漫气息。大家都在问财富。
我发现有很多人会回到网上查，但是没有人知道那种特殊的味道是怎么做的，因为没有人想到炖鸡的时候可以往里边加油，糖西游又有又有酸甜的味道，而且，嗯，这种？
番性的果实会对这个肉类的这个盘软有很好的帮助，这个时候第一是用这个，第二度是炖鸡肉的时候永远不要加水。
我全都是用花雕酒来剔掉的水，看着一道菜，在喜欢吃的人眼里，这道菜就是它尝到嘴里最后的味道。
或者说还有一点儿就是勾起回忆这种感觉，然后营养师的眼里，这，这就是一些一盘成分，然后要不然农民的眼里就这个玩意儿，今年价高还是价低。
我觉得就是你最后只能是作为一个厨师。
而且，不是传统中国意义上的出事，是那种有文化整合能力的处事。
他们的这个角色是把这所有的人都整合在一起，包括我到后来在上海的时候，第一次去斯南公馆，他们有一个饮食交流会，在那个时候见到了那个纽约蓝山餐厅的主厨，还有那个阿里安餐厅。
这这几个人对我的影响度特别大，就是就是你感觉那么完全像一个艺术家一样思考问题。
然后阿里安的那个主厨，那个人刚建立这个餐厅的时候太忙了，然后累出癌症来了。
呃，咽喉癌，然后吃好了之后就尝不出味道来，然后在在他好痊愈之后拿了米其林的三颗星，所以说他为什么能拿这三颗星。我当时就特别想知道这个答案。
后来，通过对他的了解，我发现，嗯，米其林的星星从来不搬给一个人，他是颁给一个团队，也就是说这个这个主厨他花了所有的新血衣，他的想法他已经制造好了。这个阿里安餐厅这一部机器。
他本人在不在都一样。
也就是说，我觉得很科学的方法就是他把他自己知道的和他嗯，能使用到的卓有成效的学习方法都交给了他这一个团队。 所以说，最后照样嘛，它尝不出来味道有什么问题。
这个只有关心之后才会。
突然发现认之前认识的人里边已经有有这样的人呢。
上海有一家，嗯，做这个邓氏船菜的店，邓师傅是做一个做四川菜的人，我觉得他就是有这种潜质的，一个有处事。嗯，现在吃它的才有预约了。嗯，一次一桌做什么也是它定的。
这这些都是正常的，这种高级餐馆应该有的方式。
嗯，就是大家之前对四川菜的。
看法就是有二金条，有海礁，有花椒，有豆瓣酱能放到里边儿的食物，最后只是还有自己的形状，但是味道都是四川味儿。
也是因为这个。所以说四川菜对基础的四川才对厨师的要求不高。
很多时候大家都觉得四川才并不能特别上高档餐厅的这个台面，但是他做的时候就不一样，他有一道菜让我印象特别深。
做干糕猪肝的黄沙干就是猪的脂肪肝。
就是把这一块儿猪肝蹿熟之后，把里边儿的筋膜都取掉，然后拿纱布绿成高状，就是那种粘稠的液体状，这就已经很分子料理的做法嘛。然后它会用一一点点单清，还有加别的调味料，把它做的容易凝固，然后用温水给它划收，它就会变成一块儿巨大的药片儿的形状。
当然，他们就是这么做的，做菜的那个器皿就长这个样。
你看他会像一个鲁菜厨师一样，用用提旁用火筒去吊汤。
这个方法在四川菜里很少见，他们之前大家熟的就只有开水白才这种菜。但是邓叔做的汤是我觉得是一个合格的四川厨师应该能做出来的。糖就是清汤。呃，稍微偏黄一点点，但是你知道干糕。虽然它变改变了口感和性质，但它重量还在。
不过它掉的汤非常合格的是，它把肝放下去之后是可以飘在汤上面的。
非常合格的分子料理，但是这一个传统串川菜杭州的醉炉，我觉得那家不错，但那家那家的老板是我特别理想的生存状态。
这个人做的时令的菜，包括自己酿的酒都很好。
这一家我去的时候感觉确实吃完之后很烙味，终于能趁得了这个评价。
你可能听说过一个词儿啊，叫分子料理，意思就是通过物理或者化学的变化，把食材的味道口感质地样貌，这些东西完全打散。
然后再重新组合成一道新菜。
为了研究这个东西，楼宾给著名的分子料理餐厅，西班牙的斗牛犬餐厅写了一封信，结果那边非常热情的解答他的疑问，还给他发来不少文件材料。
从那儿以后，罗宾开始主动联系一些著名的餐厅，他甚至给一家米其林餐厅创作了一道菜。 前年的时候，我给那个罗木松的产品，一个比较出名的法国厨师，他几乎就是开一家餐厅，拿一次米其林。
现在22颗星还是23颗星，然后给他的上海的那外滩十八号的那家餐厅写过一道菜。中国的这个就是我只是认识外滩者，一家人的住处，就是做的一道武昌鱼。 我是湖北人了，你怎么样让这道鱼变得更好吃就是。
嗯，这个算是他们启发我的，就是我第一次去卢普松的餐厅，吃饭时候，他们给我上了一份儿。
双粪和牛与鸭干，我当时我看这个菜就是一块牛肉，一半肥了一半瘦呢。我当时在想着甲肝在哪，你最后真的吃的时候，那个感觉真的很棒。
牛肉是牛肉，他用的大连的牛肉，大连牛肉，我觉得其实质量不比外国的差，但它肥肉那一块儿是用牙肝做的，就他玩儿了一个突换概念的一个，一个一个小技巧。
但是做得很到位。我觉得有时候。
不在乎想法老土，但是只要他技术够好，就就那行，就是用那个湖北的偶，然后然后和他的这个。因为湖北人作呕。
一般都会用红肉做做糖，就是猪肉，鱼塘，很少有人用。
然后我就用了这个做，然后把那个鱼皮重新打滑，刀炸的用藕和鱼肉打着泥儿做的一个类似甜品一样的菜，但是鱼皮是一个香辣味儿。
就就说这么一道介于甜品和鱼肉和藕汤之间的菜，然后我就发给他了，他们因为其实米其林餐厅的评级原则相对比较严格，有很多餐厅会一周有一个新菜的研发日就是七天。有一天主厨是不在厨房的。嗯，他们会和一些。
骨干的甜点是包括主要负责造的，或者最后负责出平摆盘出行，改本摆盘的人很重要嘛。然后他们会一起一周有一天的时间来想想怎么样做心态。其实如果要是我有新菜的话，给他们提供菜的机会是很多的，因为他们不停的在要要有新的菜能放到他们的菜单里，因为你不知道这一年的审查期哪一天评委回来，如果要你一个季度三个月菜单儿都没有变的话，这是一个很危险的事情。
所以说稀里糊涂的就用上。
这是一个很幸福的事儿，没有人知道这个菜是谁做的，没有人，他不会因为吃完这个菜就认识我。
当然，他会吃这个菜的。时间大概一道一道上路，不宗餐厅最现在是时间最长的菜，倒是十三道菜，你吃一道菜大概也就不到十分钟的时间。
大概也就在这七分钟，到八分钟的时间里，他和我的体会是一样的。我觉得这样就很好。
我想最理想的一个方式就应该是像我之前给您说的杭州的那家餐厅一样，自己开一家很很好玩的餐厅。
但这种餐厅更多的是，就像是他们的每周的新采研发一样，但是我们一周七天都会做这个事儿。
这个想法不是新新想法。
嗯，EOS餐厅EOS家能出出资做的，包括去巢的食盐餐厅，微软的饮食实验室，这些餐厅都是嗯，着眼于现在的社会问题，然后来。
重新的实验，新的菜如何能让更多的人吃得更健康，或者说是解决更多的人的饮食问题。
我觉得这个是很好的一个点，就是这是很多国外大公司的一个社会责任感。在里面，我本科的毕业创作做的就是和饮食有关系。
就是做毕业创作。之前的这些工作的时候做了一件儿创作，就是我想化妆画，但怎么画都不知道是是最好的方法，然后就和我们老师商量，就是怎么样能把我尝到的味道？
让大家都看到，嗯，后来当然做了很多尝试。到最后的时候，我就选了我们经常用的那种版画纸。
专门用来硬板用的。我把它炒用正常做菜的办法，但是把所有的主食材就比方说做一个红烧肉，把肉剃掉纸，我就把纸切成了一个一个的小的小的方形，然后把把我想到了。我小时候喜欢的每一道菜都做了。
最后再把它展开之后贴到了一一张纸上，做了一个拼贴。第一天展的时候，屋子里特别香，就这个展厅和别的展厅都不一样。
王华祥，我们系主任就说我这个就是闲的，但是所有的艺术都是闲出来的，就是去年五月份，本来是在看我们老师的展，然后那个时候感觉可能有点发烧。
然后这个即兴就是一直是呕吐，但是没有吃东西，所以说吐的不知道是什么东西，我同学就在屋里，他就我们合租的房子嘛。
然后就送到王京医院了。
我一开始判断，可能是食物中毒。
我还想让医生给我梳点佛道堂，然后那个大夫我觉得可能比较有经验，他说那个挂挂点滴之前先先插血，那就插出来了，血糖1029啊。
如果你家里有糖尿病人的话，你可能会知道一般空腹血糖超过十一点一毫摩尔每升就可以整段是糖尿病了。 罗宾，这个1029已经接近最高线的三倍了。
就是给我开始那个静脉书胰岛素，然后说，嗯嗯，不能睡觉要要要到早上六点，要保持清醒。
我说，根本听不见，听不懂他说的是什么。
那个时候感觉就身体器官开始衰竭了，就就很平静，就是我同学送我去抢救的时候，我已经听不大道医生和他说什么。
那感觉就就很舒服，就是因为什么感觉都没有了啊。那时候已经给我下病危通知书了。 输了四个小时的胰岛素之后，卢宾终于被从死亡线上救回来了。
他被诊断为一型糖尿病之后，他回济南住了半个月的院来调理住院的时候，感觉就特别特别奇幻，就是我，我以前最爱的这些东西，我最喜欢吃的东西变成了。
毒药在我血液里让我住院也是一直在商量着，怎么和老师做作品。
我现在没有想好我住院的时候，我就在把我能做的会做的，能接触到的菜谱都想了一个遍，大部分的菜都不能再做了，或者说是，嗯，大部分我想吃的菜馆，我都不能再再去吃了，因为那个时候就对，就就对我之前的这些爱好，或者说是，嗯，对，我从事的这个艺术职业就就开始有，有很多质疑就是。
因为以前我和我导师我们上课的时候，他总是在说这个艺术是可以治愈人的，但真的到这个时候就开始突然有只用这么几天的时间，就把你之前半生的兴趣爱好都去掉的时候。
艺术在这个时候是很乏力的，所以说最后到底做什么样的东西，我和导师都都想象不出来。
自从出现这个问题之后，嗯，我就开始用了一个CGM系统，就是事实监测学堂了。
嗯，这个时候我才嗯，很直观的理解就是如果按照以前的饮食结构继续，因为你想不管是湖北菜还是四川菜，还是山东菜重有重要。嗯，要是按照中原这种农耕文明，这种传统菜单一天的饭吃下来，胰岛素剂量的需求量是很很高的。同等对比下来，如果要是用现在比较健康的饮食方法的话多了不敢说，几乎要少掉2/3的胰岛素的需求量。 这是我自己试出来的，确实是这样的。 自从得了糖尿病之后，娄斌严格控制自己的饮食。
但偏偏在这个时候，他很喜欢的一家餐厅，玉华台在他楼下开了家店，他在我们楼下开了一家卖早餐的店。
就在我生病之后气死我了。然后有一天早上去那儿买饭，但是我早上现在基本上都以吃素为主。
然后这个我买的时候，他把包子放错了，他放了一个肉馅儿的包子，放到了我的死到袋儿里，然后我回去没发现嘛。
我又咬着一口，哎呀，我真的特别特别感伤，因为。
真的很香啊，就是没什么好评价的。确实是因为脂肪，尤其你像我，我只要是呃，以前啊，猪油是第一，不会买我会自己账。
呃，然后这个肯定不会有没有猪油的时候。 嗯，也就是说这个动物类的脂肪呢，这个味道就算是全世界最好的分子料理店也没有能替代的产品，不会有什么东西能替代掉这个岁数。那天早上我就吃了一口，然后就丢掉了。
我吃过很多很好，做得很好的包子。
北京呢，就是由廖家，廖家包子铺西四的，然后开封天下第一楼的灌汤包，无锡的汤包，湖北的四季美，台湾的丁泰峰这么多。
就那一天吃的那一口是最香的。
就这顿早饭，一直几乎就是我这辈子印象最深的一顿早饭五月份开始，我就几乎不再谈和吃有关系的事儿。今天谈的最多一起，你现在正在收听的是亲历者自述的声音。节目故事fm。
我是主外哲，本期节目由我制作声音设计，杨帆？
另外，还要感谢我的朋友沙爽把娄斌介绍给我认识，如果你是故事fm的忠实粉丝，每次听完故事随手转发一下。
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感谢你的收听，咱们下期再见，嗯？