北方人涮羊肉、吃火锅必不可少的麻酱蘸料
摘要：30年5星大厨独家秘方大公开，家中就能调出比火锅店还美味的麻酱蘸料。
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北方人涮羊肉、吃火锅必不可少的，就是麻酱蘸料！30年5星大厨独家秘方大公开，在家就能调出比火锅店还美味的麻酱蘸料！
这涮羊肉的麻酱酱酱怎么配最好吃的。我呀吃遍了十家顶级的火锅店，给您总结出这么一个灵魂蘸料。以后这火锅啊再也不用出去吃了。
两份的芝麻酱，八份的花生酱，这是很多人都喜欢的口味。如果您喜欢，您可以自己去任意调配它的具体比例。
这蟹芝麻酱到底该用什么，无论您是油蟹还是水蟹，您蟹好了就是标准。今天大厨跟您分享的呀，是我们家小的时候卸麻酱的一个方法。
我用的是香料，水榭花椒，八角，小茴香，桂皮和香叶是用热水去泡的，大概呢泡它个半个小时，让这香料的味道都释放出来了。咱拿这个水去卸了芝麻酱，您说它能不香吗。
泡好的水呢，咱把它先滤出来。这香料您可别扔了，这要扔了，我奶奶准备打屁股，留着它可以接着炖肉去。
少量多次的往里加，别一次贪多，咱们分三次加进去。和麻酱的时候呢，有个窍门，左三圈右三圈能用这种不同方向的搅动，可以快速的让麻将切开，而且很均匀，切到这个没有水的状态，我们来接着往里加水，搅到水分没有的时候，咱们就添加下一次的水，水滴多了堆点麻将进去，李老师可以看啊，注意捡一捡啊，哈哈哈哈。
这酱啊调的这种像稠酸奶的状态，刚刚好，咱们接着来往下加别的料，首先呢我们家会加上一点点酱油，这酱油啊提一点豉香味，不用多，有个一小勺就够了，一小勺的白糖，增加它的鲜度口感，而不是吃到甜一个勺尖的盐，千万别多了，这样豁出的麻将啊，看起来颜色也不那么惨白，也是符合北方人的这种美食需求。
接着呢就是好多人可能不知道的一些东西，老北京人啊或者麻酱的时候爱加点卤虾油，现在这虾油可能不好买了，您可以用鱼露代替，一样的东西，无非就是一个鱼发酵，一个虾，发酵一小勺鸡，必不可少的韭菜花，韭菜花的量差不多是这麻将总量的 1/5 左右，腐乳汁儿呢和韭菜花一样多，正常啊，以前在家里就吃这个的时候啊，腐乳和韭菜花都是自己单放，想放多少，个人根据口味去自己添加，或者有的时候家里头啊都吃的口味差不多，也可以这样直接调好一大盆，非常的方便，有点像稀的酸奶，这样才可以更好的挂在食材上面。
这酱调好了，还有个灵魂，就是辣椒油，这北京人吃涮羊肉啊，一定这辣椒也是现炸的，隔夜的都不行，咱们接着来看看这辣椒油怎么炸，干辣椒直接嚼好，去掉里面的辣椒籽，白酒来上一小勺，第一呢可以给这个辣椒增香，第二来说让这个辣椒啊有一点湿度，这样炸的时候不容易糊，我奶奶说了，加盐炸出辣椒油才有香味的，喜欢吃这葱味，可不是小葱，一定是大葱，而且得在这辣椒油里一块过过热，这样的这葱味儿才够香，来上一点白芝麻，增加它的香气，温烧到七成热，200度左右，咱们分2~3 次往里慢慢地刺激辣椒油，第一次倒进之后，一边倒一边搅拌，这样的话呢让它可以均匀受热，看到的表面不冒泡了，第二次肉肉加鸡继续搅拌均匀，最后再加入第三次的热油，放点静置，让它慢慢地把所有食材的香气完全释放出来，调好了酱，炸好了辣椒油，再准备上这么一小碗的香菜碎，齐活开搓。