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西湖醋鱼的制作方法

抖音知识作者:gezhong日期:7月前点击:284

摘要:教你如何在家做出地道杭州味道的西湖醋鱼,不需要一滴油,健康美味。

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视频内容

      超正宗杭帮菜,西湖醋鱼!全网都说不好吃,是真的吗? 听说不如亲自尝尝,30年5星大厨教您在家做出地道杭州味道!

      到底是什么菜?让这老外在国宴上根本停不了筷子。我给不少的领导和明星朋友都做过,著名的西湖醋鱼。

      大厨教你几个私房秘诀。这个菜呢原本啊用的是西湖里边的草鱼或者是鲤鱼,吃起来口感有一种土腥味,小刺多。所以在选择鱼上来呢,咱们用的是一条淡水鲈鱼。主要呢我们是学方法。

      第一个重点,这西湖醋鱼想做好呢,记住了七刀。我们从第一刀开始,找一块干净的厨房纸或者一块毛巾,抓住这个鱼头的位置,一定要压住了。刀从鱼尾的地方去往里进,直接平推,一直推到鱼头的位置。一破两瓣一片呢是带着这个中脊骨,我们跟他叫熊片。这片呢不带中脊骨,称之为叫瓷片。刚才这是第一刀,一开为二,我们给熊健身上一共会打五个花刀,为的是让他更好的成熟,所以呢这是 23456,大家记住了啊。那我们六刀已经完成了,第七刀在哪儿呢?在我们的瓷片上面,瓷片是在鱼的里侧面贴着后背最厚的地方,从头到尾来一刀,不能伤及鱼皮,同样也是为了让它更好地成熟,这样我们的七刀完成。

      我们这道菜呢,鱼是主料,配料只有一样东西,就是姜。姜末是越碎越好吗?对,因为这个西湖醋鱼最后的口感是像吃螃蟹肉的口感,所以这个姜末就是看你的刀功,尽可能的去把它切碎一点,最后这鱼是螃蟹味的,口感和味道都很接近。

      本身这道菜当时在楼外楼出名,就是吃起来看着是条鱼,味道像螃蟹。

      这边咱们烧了水,水里面呢咱们只需要放一点点的葱和姜。这道菜其实有很多特别之处,从来没有人细琢磨过。首先这道菜不放一滴油,绝对符合健康饮食标准。第二呢这道菜整个调味比较简单,也属于相对比较清淡的菜,而且是原汁原味。

      还有一点,这道菜是低温慢煮的先祖,把火关到最小状态,水保持在微微似开非开状态,因为雄片跟瓷片的厚度不一样,所以它的成熟时间不一样,要分开下锅,先下入薯片。低温慢煮的特点是保持食物的原汁原味不流失,用低温的烹饪方式把食物煮熟,所以我们这道菜呢是一直保持在水温在 90度左右,把我们的鱼浸熟的状态。

      经过了一分多钟的时间呢,我们现在把瓷片开始下锅,保持着同样的火力不动,再等它个三分钟,所以这道菜的鱼的制熟过程只需要五分钟左右的时间。

      时间到了,在这个熊片头后边肉最后的位置吧,筷子还差,如果很轻松的就穿透过去了,这鱼一定熟透了,我们把鱼捞出来要稍微慢一点,千万不要破坏它的形状,沥干里面的水分。

      这鱼汤啊,别着急扔,咱们还有用呢,大火烧开,这样的话呢,我们可以去除一下鱼汤里面的一点腥味,拿这个细的这个笊篱给它过滤一下,不要里面的渣子,咱们等会儿就用这原汤去打这个芡汁。

      把咱滤清的鱼汤直接进锅,200ml 的鱼汤,盐两克,糖十克,这个糖主要是为了中和醋的味道,酱油 30ml,醋 50ml,大火烧开,咱们直接啊淀粉勾芡,构成这种粘稠的状态,咱把这姜末加进去,关火,把姜末在这个汤汁里给它搅匀,咱们往鱼上一淋,咱就齐活开搓了。

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