西湖醋鱼的制作方法
摘要：教你如何在家做出地道杭州味道的西湖醋鱼，不需要一滴油，健康美味。
视频内容
超正宗杭帮菜，西湖醋鱼！全网都说不好吃，是真的吗？ 听说不如亲自尝尝，30年5星大厨教您在家做出地道杭州味道！
到底是什么菜？让这老外在国宴上根本停不了筷子。我给不少的领导和明星朋友都做过，著名的西湖醋鱼。
大厨教你几个私房秘诀。这个菜呢原本啊用的是西湖里边的草鱼或者是鲤鱼，吃起来口感有一种土腥味，小刺多。所以在选择鱼上来呢，咱们用的是一条淡水鲈鱼。主要呢我们是学方法。
第一个重点，这西湖醋鱼想做好呢，记住了七刀。我们从第一刀开始，找一块干净的厨房纸或者一块毛巾，抓住这个鱼头的位置，一定要压住了。刀从鱼尾的地方去往里进，直接平推，一直推到鱼头的位置。一破两瓣一片呢是带着这个中脊骨，我们跟他叫熊片。这片呢不带中脊骨，称之为叫瓷片。刚才这是第一刀，一开为二，我们给熊健身上一共会打五个花刀，为的是让他更好的成熟，所以呢这是 23456，大家记住了啊。那我们六刀已经完成了，第七刀在哪儿呢？在我们的瓷片上面，瓷片是在鱼的里侧面贴着后背最厚的地方，从头到尾来一刀，不能伤及鱼皮，同样也是为了让它更好地成熟，这样我们的七刀完成。
我们这道菜呢，鱼是主料，配料只有一样东西，就是姜。姜末是越碎越好吗？对，因为这个西湖醋鱼最后的口感是像吃螃蟹肉的口感，所以这个姜末就是看你的刀功，尽可能的去把它切碎一点，最后这鱼是螃蟹味的，口感和味道都很接近。
本身这道菜当时在楼外楼出名，就是吃起来看着是条鱼，味道像螃蟹。
这边咱们烧了水，水里面呢咱们只需要放一点点的葱和姜。这道菜其实有很多特别之处，从来没有人细琢磨过。首先这道菜不放一滴油，绝对符合健康饮食标准。第二呢这道菜整个调味比较简单，也属于相对比较清淡的菜，而且是原汁原味。
还有一点，这道菜是低温慢煮的先祖，把火关到最小状态，水保持在微微似开非开状态，因为雄片跟瓷片的厚度不一样，所以它的成熟时间不一样，要分开下锅，先下入薯片。低温慢煮的特点是保持食物的原汁原味不流失，用低温的烹饪方式把食物煮熟，所以我们这道菜呢是一直保持在水温在 90度左右，把我们的鱼浸熟的状态。
经过了一分多钟的时间呢，我们现在把瓷片开始下锅，保持着同样的火力不动，再等它个三分钟，所以这道菜的鱼的制熟过程只需要五分钟左右的时间。
时间到了，在这个熊片头后边肉最后的位置吧，筷子还差，如果很轻松的就穿透过去了，这鱼一定熟透了，我们把鱼捞出来要稍微慢一点，千万不要破坏它的形状，沥干里面的水分。
这鱼汤啊，别着急扔，咱们还有用呢，大火烧开，这样的话呢，我们可以去除一下鱼汤里面的一点腥味，拿这个细的这个笊篱给它过滤一下，不要里面的渣子，咱们等会儿就用这原汤去打这个芡汁。
把咱滤清的鱼汤直接进锅，200ml 的鱼汤，盐两克，糖十克，这个糖主要是为了中和醋的味道，酱油 30ml，醋 50ml，大火烧开，咱们直接啊淀粉勾芡，构成这种粘稠的状态，咱把这姜末加进去，关火，把姜末在这个汤汁里给它搅匀，咱们往鱼上一淋，咱就齐活开搓了。