红烧狮子头
摘要：学会30年5星大厨这几个要点，做出来不肥腻不干柴！
视频内容
这开国第一宴上的压轴菜红烧狮子头。这个菜您要是做不好啊，吃起来贼腻而且干柴。几个重点您跟着大厨咱们一起学起来。
这第一个重点呢就是选一块好肉。我们今天选的是五花，您用前夹肉也可以。重要的是这比例肥三瘦七。先把这肉皮咱把它蒸下去，直接从这个肉的 2/3 处下一刀，直贴到肉皮，拉住后边那半块刀倾斜 15 度往前推，把这个肉皮呢拿刀尖斩个洞，手指头勾进去，这样这肉皮不滑，一张完整的肉皮咱就取下来了。
这个菜要想做的好吃，必须得手切，不能用绞肉机，这也是四喜丸子和红烧狮子头最大的区别。先把这肉改成厚片，厚度大概就在 3mm 左右，改好了片之后，我们再把它改成条，粗度还是在 3mm 左右，分别一下白冻着切，可以叠，你要是软肉一般都不会叠，叠的话，它切不到那么均匀，肯定有大有小，就好像这筷子粗细的状态就正合适，再改刀成粒，行话叫做什么石榴粒，就好像和咱的石榴籽大小差不多。
这以前是不是也是只有饭店里最大的时候就说那倒不是，但一般的有的人就会一辈子恨不得就做这一个菜，主要就做这一个菜，像以前我刚入行那个山东菜的时候砂锅居出来的一辈子就是靠那几个砂锅菜加一块十来个吧就那几个拿手菜吃一辈子，你看这种传统老菜那就是全是靠功夫。
这肉粒啊咱们切好了咱还得斩上几刀，行话说得好叫做细切粗斩，让勒肉的断面增加它的毛糙感一会更好的可以去吸味剁上他个三两分钟就好了，接着呢咱们就到了第二个重点了就是这绞馅大块的葱姜直接泡在水里边用手抓一抓让这葱姜的汁水更快地释放到这碗水里面这就是只吃其味不见其形把这葱姜水准备好了咱们再来个偷鸡取巧的办法把这花雕酒直接加在葱姜水里边这样呢在搅打的时候花雕酒可以随着葱姜水一起搅的肉馅儿里要少量多次加咱们第一次先加三分之一二斤馅差不多配 12克左右的盐您要是怕咸了您可以稍微减一点胡椒粉适量淀粉 60克用手去慢慢地搅动啊搅到的水分完全没有了咱们第二次加葱姜水继续搅你会感觉到这肉馅儿随着你的角度会越来越有力气水分也完全吃光了我们在第三次加入葱姜水快速搅打这样可以增加肉的筋性搅到水分完全没有我们接种摔打的方式让这肉馅更好的抱团健身也可以选择干厨房你看我们入行的时候要做一次这个 50 斤肉那是这么大的盆这种方式摔法抱摔你看这肉馅它已经变成了一整坨而散不开了摔到这扣盆不倒的地步这馅儿就稳稳的没毛病了半斤的马蹄末直接加进去这狮子头要想做得好炸的这步很重要这里边有个厨师的偷手恐怕一般的人啊真不告诉您当年为了学这招啊跟师傅那可花了好几盒烟呢您看我手里头会放点什么湿的淀粉不仅让这狮子头不粘手而且还可以让狮头表面看起来更加滑润其实咱们做二两半大小左右的这种狮子头用两个手慢慢的来回这样去倒的方式团好的球咱顺着锅边走保持着小火咱们继续这步骤一个一个往锅里下这丸子全部下锅了咱们开大火这个时候别去用铲子去推它晃晃锅这样它不粘底这个过程大概要炸个四五分钟的样子让这丸子彻底上色大火让它顶到现在这个温度应该是在 120~140 的样子咱这丸子在锅里炸了有五分钟了已经开始上色了这不炸的目的一个是让它八成熟断生其实更重要的是让它表面形成一个硬壳一会儿这样炖的时候才会耐火为了防止糊底白菜帮直接铺在砂锅底上炸好的大狮子头直接捞进去冰糖炒糖色保持