一个餐饮从业者的自述(下):任何人都能把我们踩在脚底下
gezhong2022-05-18  470



一个餐饮从业者的自述(下):任何人都能把我们踩在脚底下

提示一下,本期故事当中会出现一些粗口,如果你的身边有孩子,我建议你戴上耳机,或者换个时间再听你好,欢迎收听故事。fm,我是爱几个一个收集故事的人。

在这里,我们用你的声音讲述你的故事,每周一三,五三门不见不散。

在上一集的故事里,绿胖子,老张和阿里这三个合伙人走到了一起,把港饮和台饮这两种奶茶合并到了一块儿。

创造了一份七页纸的菜单。

后来证明这次合伙非常成功,一开始他们的生意就特别红火。

那会儿来就开始就就有生意,每天卖的还不错,每天还还是我们仨人吧。

我呃,绿胖子,老张,我们仨中间还有一个是老张的这个雇的人离小女孩在这里边干,一共四个人在这五分钟你的地方干点茶,然后每天中午都排队。

一天卖五百多倍,你说生意不错吧,五百多倍?

你算一倍,五块钱还2500块钱呢,对吧,你说现在哪个奶茶店,你可以问问你,但一天除了咱那时候网红什么喜茶,那些店啊。

一般的奶茶的,就像我们五名五一年一年能卖五百倍嘛,他卖不了那会儿我们早上就是你查没中访不开开门,你开门就是来买买你后面茶没法煮。

因为你茶它有计时的,你知道吗?过点儿以后那茶就不能用,不能用就到了,那桶茶就废了。

因为我们那会儿店店里边弄一电视,就是说买东西的人可以。

呃,看着电视等着饮料,我还能放点歌,中间还有一特有意思是,呃,什么体育运动会吧。

呃,一个比赛好像是跟中国有关系,体现出全面爱国来了,真能看出来我们那门口不是一电视吗?我们当时在那放这个比赛开始是买奶茶的人开始买茶的人看后来呢。

开始拿那马宅儿看,然后后来人就越聚越多,越聚越多,把那条街都给堵了喊一顿,你知道吗,就当这个有好球的时候,这个整条街就听着啊。

全在我们这儿看这别人还以为说黑,这得看见得太火了。其实不知道全在那儿看电视,其实我我就做餐饮这么长时间来,我觉得那时候是最快乐。

每天吧,除了做奶茶,呃挺累,因为几个人挤在那块儿,也没夏天没空调,这实际上特别特别热,就在那儿卖。然后但是呢,认识很多朋友啊,很多这个学生尤其是女孩儿,所以没给自己捞着一个半个的。

反正就认识啊。然后呢,我们是开完店打了羊,以后呢,就是出去玩去,带着这帮学生出去玩,这帮学生也也挺不客气,每回都让我们掏钱。 我们也是琢磨着学生也没啥钱,都是朋友,也不让他们掏钱,通常都是动用店里的经费就在这儿,他们那会儿什么的打麻将,我麻将是那会儿学会的。

打保龄球儿唱歌儿天天就甘蔗了。

我有一次很有意思的是,呃,这绿胖子跟老张啊,去这个厦门,然后呢,给我一人留店里了。

我经常差不多干到十一点吧。那俩哥们都问我说,你啊,差不多关门得了。

我说,还晚上有人买干嘛不多卖点儿啊,是吧,也干到十一点,然后那帮孩子吧,就觉得我特辛苦。 呃,有一次让我特感动,他们有六七个人跑店里来了,把我给轰了一下,说,你呀,出去。

我们跟这儿帮你们,他们帮我们打过工是不收费的。你说那会儿是小孩儿啊?

真的是就是朋友,你人不够的时候免费帮你招客,他们也不会做,但是他们可以收银,都是这么干的革命友谊,我跟你讲啊。

真的是其实也没白带他们玩儿去吃喝玩儿乐趣,也真给你干活。他们下了课就跑这报道来,因为那会儿就跟他们手里头1.1点的,就是把周边的这个学校吧都给坐下来了。

而且确实口味上呃,他们也觉得可以。我们旁边有一件现果,时间。

最好的时候,他们那个监护时间已经有个1030块钱,我们营业额都快三千了,后来下午时间赶不懂多长,那是最好的时候,我们最好的时候干死了,就跟我们旁边有竞争关系,干死了两两月在啥店。

因为我们在那地儿干了两年,干两年儿,我们中间儿还把旁边儿一家店给接过来了,然后还还有一家加盟店同学,其实我们当时最好是一共有三家店。

哎呀,一零年一零年要要要拆了?

当时是按打黑出恶处理的差,那天我们已经跑到安全区了,我们是在他对面儿的那个。就我们以前卖章鱼烧那个地儿。

这他是南北两面儿,北边儿是整个餐街的简易房儿,门脸儿,房南边儿是一堆餐馆,一些实体房子。因为我们在南面儿的租的那个地儿。

它属于星海乐器厂,开始有一些这个其他他们把这个一层的底商全部租出去了,所以城管是管不了我们的。

但是他能管那个简易房,他们要拆的就是检疫房那部分。

然后拆的那天晚上,我也记得特青肉窝,我当时那个信都快蹦出来,因为我的我经过前几次拆的经历以后啊。

然后呢我就看着城管我就那,那我就心体情绪就那什么不能蹬蹬直跳啊。这样你知道拆哪天,整个这条街全封学生是不能出现的。当天晚上通知。

第二天晨,他提前会给你一个尼通知函,但是肯定没人走。

当天晚上就来了大批量的车制服,然后把这全部都围住,然后呢,弄个车把这帮人倾走,哭天抹泪儿的,不知道未来的去向,有的人把全部的咱俩积蓄全部都放在这家店里了,第二天就给拆了。

残缺是迟早要拆的,每个人都会轮到只是时间早晚的问题而已。

虽然2010年阿里的奶茶店躲过了简易房那一步的拆迁,但一年之后拆迁还是落在了他们的头上。 一应该是一一年的时候,然后就给判下来,不合法城管就过来了。

其实以前是没经历过什么呃,城管我们干这个东西的时候才接受过真正接触成果。

其实是一司机过来跟你说,你千字儿就签什么字儿啊,给你拿一东西应该是拆迁的,让你认知就知道这件事儿我有权利不浅,但是我告诉你,你当时几个人压力签签不签必须签,就得先就这么号,你就慌了,你知道吧,当时让我签的时候我手都抖,我跟你说就是,你知道了这件?

你在这地儿是不是违法的,告诉你这个地儿要拆,但是没有明确什么时候动。

2011年,阿里的店被拆了。

刚过了一个星期,他们又租了残疾的另一家店,把牌子重新竖起来了。

此后他们又搬过两次家兜兜转转,都在这条餐街上。 按理说,残疾人对他们来说太重要了。

他熟悉这里的每一个人,甚至竞争对手都要互相给面子,但是给面子归给面子,架不住竞争对手越来越多。

随后的这一年里,参街上六续冒出了十多家奶茶店,其中不乏像coco这样的大品牌,阿里他们的生意就越做越差。

终于,在2012年年底,他们关掉了奶茶店,彻底离开了餐厅,转战到芍药居在芍药局,他们还是租了一个饭店,前面的档口在那儿卖台湾饭团关东处,当然还有章鱼烧章,鱼烧不能烧年以后,然后到年底的时候,我们的房东没房东来了。来个说那个,那后面的店你接不接你接,我给他赶走。

我们那有意向想起。当然,因为房东租很便宜,25000块钱一个月。

一百多点儿,那不一样啊,那状态是吧。所以当时昨晚一人出七万块钱,210000块钱,完全把这个服装拿下。

然后再加上那个装修长得熟人,也简装了一下我们那个当时那个logo还是超快乐,柠檬给改动了一下,我们那后桌都是临时组建的,但是呢,他们当时是做的餐馆,不用我们当时是做减餐,寒餐也比。比如说吧,有披萨,呃,有大酱汤啊,这些东西知道吧。

也要盖饭。呃,不是中式盖饭?

是相对来讲,偏日式的改范,他们这些后收入人做的是中餐,他们不会做,因为这种东西你知道阁下如河山。

中式炒锅用的是猛火爆炒的多。可是你要牵扯到减餐和寒餐的时候,是没有这么大的猛火的造的不一样,我们刚开始想的可天真了,因为他当时那个后厨啊,有全部的这么造。

我们不用买你为什么借的值,你知道吗?因为什么都设备都不用买。

可是后来我们觉得讲多了造不一样。中餐造是大眼儿造。

要求火特别大,嗯,寒餐灶包括西餐枣,因为它炒一面什么的是小眼枣,他不需要那么大的猛火,因为那么大的猛火炒那些东西就炒糊了,所以我们就把灶给画了。然后那帮厨师试了一次,再不对,炒出那个照烧鸡饭,跟那个宫保鸡丁似的,你知道离开业还有多长时间吗,一礼拜离既定,开业时间还有一个礼拜崇焕后处当然都慌啊。

但是呢,我们当时是不是呃找了一顾问吗?

他说,给俩一,你我说就给你礼拜后,厨人配型行不行,行干干不行,等人我喝出去了,到时候行我一礼拜,把人给你凑信能干活。

结果他真行。他一里边配了后厨,配了五个,而且五个是强强,就那哥们儿都快有什么程度啊。

它中午比如说我们当时一共22张桌,22张桌,当然都坐马车下,他一个人能把所有菜做完了。 我跟你说,他怎么做啊,你要有西山区西山西山走。

寒沉汤枣,然后呃,小中山枣,所以三个区,这三个区,这哥们这边炸了东西,烧了油,这边包着汤,那边炒着锅,这边烤着屁烧带脚,再给我杀了。我不是替他吹牛。

他真的是这样的,我看后珠都傻了,他干好几次这事儿了,一个人盯拳活啊,谢谢,谢谢一三年我们正式做的这个餐馆,那会儿是真的用人慌了,你不好招人了。

知道吧,那会儿的工资已经从那个最开始,我不跟你说,1001800块钱,招人已经到2002067项装修服务了。

不是还得管住,管住后厨解决了,就是前厅前厅又雇了有两个人水疤了,找了一个,可能那时候我亲家孩子就开始挣这个餐馆,这中间呢就涉及到派系了,什么派系呢?嗯,后厨派系与前庭战派系,或者是后厨甘肃派系与其他地方派系到管理,你作为一个老板来讲,你应该怎么应弃,你知道我们那会儿就我做的,就特别不应弃,因为特别忙的时候啊。

我们那后厨啊,老老托他菜,其实你也理解,特别忙的时候,那个菜那么多,他真的做了烦你知道吗,谁都催,这是前厅娘摆平的事儿,回到后厨后厨一旦一做了,你要退后厨就给妈接了。

你想啊,他辛辛苦苦您催了五十多遍他给赶紧做出来的东西,然后你前面说他不要你做,你试试你什么心情,对吧?

这就矛盾的出来,这就是后书跟前生王老大家一上台不打架,后来得骂后厨,你要他为什么有这样能力敢骂前京的服务员呢?

就跟你是一文官跑腿儿的,老子是打仗的,我还没干呢,还比你多呢。

你们前厅呢,就在前面对妇伺候伺候人完了,那走着,我天天那炒锅得端呀,那夏天夏天后出多热呀,你咋开八十个空调都没有。 所以他就是他对他的工作不满意。

他要把这种发泄点发泄到哪儿呢,他不能发泄客人嘛,就当然也不可能发泄给老板,他就给发泄成传派。

可是这帮服务员发现给谁没地儿,我前一天插下去再饭馆儿吃饭的朋友们没事儿别璀璨,那厨子急的针往里面吐痰,但是我没我实话实说,真没干过这事儿。

我就说那意思,他那不是一般人能抽出来的那那催起来的脑袋疼。

餐厅的时候要送外卖,那会儿没有送餐员,没有像现在有什么美团送餐,饿了么送餐都是老板自己送,大多数都是老板自己送。

但是有一次是真想转一次脑袋上的一个女的,他住那楼啊,世人都找不着,因为门牌号是假的,他是住那个楼,是一片那个老楼特别特别老都改成废墟了。我跟你说,那地儿拍鬼片儿,一点儿不不离奇。

我们那送餐,当时我们招了一个招了,俩送餐海岸,我们那送餐被吓回来了。

我真的我大晚上整个一片是一个荒地。

没有灯,我们还被吓坏了。

然后他说,他不要了。我说,今天我说,我一定有负责任的把这餐给您送到手。您放心,我一定去。 我当时心里想说,你呀,为什么不要我们他妈找不着你。

你就不要啊。

后来我训练了,我真不怪我孩子找不着文二,他写的是不对的。后来通过他的描述,我找到了那个楼。 哎哟,我上这楼火这个心啊,我真的我就觉得顺的话啊,我再也不怕啊鬼,我也害怕,你知道吗,哇塞就到那楼上。

上去的时候看见因为有有点身儿有点人家做饭的事儿,邻居做饭的事儿我就不太害怕,但是满脑子其实到慢慢接近他的时候,就想着我是砸还是不砸,他就是一个女的。嗯,我觉得住那儿的肯定不是一,不是什么一般上班族的女的。

可能要不是宅的人,呃,就是女的穿一睡衣啊,我就特清楚,没看太经典。 嗯,我当时因为太激动了,手抖抖着,想追它,特别想发生点什么,它真的被发生了啊。呃,就怂。

日足,他说实话,他一开门,第一句我气儿消了,他说说他说那个啊,谢谢啊。

你知道真的就一当一个人被踩踩在脚底下好长时间,那时候往往真的就一句简单的谢谢,就能把一切东西你化化解,因为你觉得那个珍贵,好多人觉得谢谢不正规,但是你真的,你问问那帮送裁员?

他们觉得得到客户的一个谢谢,他们能特别感动。餐饮是这个整个所有任何行业里边儿最底层的,你知道扫大戒都可以牛逼。

你知道你,比如说你在那老太死,他接的你逛街扔黑烟头儿,指着鼻子骂你,你有没有素质,对吧?

你跑上菜,菜碗里你吃着饭,你扔烟头,你看那餐馆怎么对你,先生,对不起,我们这儿不能抽烟,或者是先生,对不起。

这个麻烦您下次别再往第二一张烟头了。

谁是最底层啊,我告诉你,就是这帮干餐饮呢。

对阿里来说,干餐饮受气倒还能承受,只要能赚钱就行,但关键是他们发现还不赚钱,因为干餐饮需要考虑的事情可以说是事无巨细,每一个细节都可能导致你生意下滑。

其实做餐饮是有一个成本算法啊。我现在我想不起来那个成本算法,因为它是有一个公式。

这公式是你能清楚地把你这盘菜的成本算出来的,它中间能刨去掉你的这个食材本身成门,然后你的损耗,然后你的电位呃,最大的一头儿呢,其实就是损耗。

你知道那个菜这个东西啊,比如说你今天买花这么多钱啊,它用不完是会坏的,对吧,你今天买完了,你第二天就没法用了。

所以到最后利润就受影响啊,包括管理员工您,你作为一个经营者来讲,老板也好,你应该比较严肃的去对待好多事儿。

我们那俩合伙人就说那老张和那绿胖子,我一说点什么吧,就说呀,又教育别人呢,就老跟你打,哈哈,你知道吧,就不正经。所以你你在中间处理一些事情的时候,你就觉得特别扭你,你想正经做,但是别人老是拿着开玩笑的一个态度对你。

或者说,我们有一阵儿就是学生发暑假餐厅不是很忙了,后厨很多人都堆在那后边的抽烟就是不忙的时候,我们那俩,我们那游戏那绿胖子。

干嘛干了一件什么事儿,他拉着一堆后厨人打麻将,你让前厅所有员工怎么看,当别人在打麻将是娱乐活动的时候,如果来个菜。

谁都不愿意做,最后就欺负小公儿小公儿,这在里边儿层次最低嘛。

小公儿做饭去了,可是你放容易,你收可难。你一旦把这个东西放出去,就是说你可以玩儿东西的时候,你再让别人再紧张起来的时候就很难。

他就回不去了。当真正忙起来的时候,你会发现一堆下面写奖散漫的不行,因为那会儿说实话,我有点不想和他演了。

他有时不是体力上,而是心里的那种嫉妒,就是疲惫。外加那种对社会的这种看法的扭曲的时候,我觉得那个太难受了啊,就是你这个人,不是说你不正能量的都是你极富能量。

你看待这个人的时候,你就觉得满街都是怀人,其实竞争对手绝对不会明面给你跟着呢。 竞争对手都是私下里。

他可以在大脸屏写你,谁都可以这么干,他也可以。比方说我点个外卖,我往里放根儿头发,拍个照片儿,说是你们店里等着,比如说就看你们家卖的好。

你就买的好,我有个方法治,你知道我们以前那个绿泡呢,干过些什么事儿吗,可难免缺德了,但也没缺德到底儿。

我们以前餐馆前面有一卖臭豆腐呢,摆摊儿的他开始卖了火,跟举报人城管举报了,我要不说跟他在一块儿,我遭报应啊。您的孙子事态同样做生意的都得理解,人也是混口饭吃。 他为什么能来这儿摆摊儿,是因为我们这条街成功还是想来?

晚上的时候,他那臭豆腐也确实好吃,我们那绿胖子也吃他吃,还是举报人家。后来人家跟他找来了。

说,哥,我求你了,我给您每个月交点保护费行吗?

您别举吧,火了我就挣口饭吃,其实那哥们真不容易,那哥们儿是投资失败了,自己有个女朋友上研究生,他卖这臭豆腐供女朋友上研究生,你说鸣枪一躲暗箭震难防。

你知道很多时候你不是你想善良就能善良的,就是恶性循环。比如说我们在干餐饮的我们欺负谁,你想过吗,我们也欺负干餐饮的。 阿里的这家店在芍药局一共存在了三年。

随着前面说的种种问题的出现,它和绿胖子,还有老张之间也开始出现了嫌隙。

其实我跟你讲这个合伙儿啊,很多东西都是就像夫妻过日。

我们吵架是什么意思呢,他们俩吵架我跟儿子似的,他们就是一个老公,一个老婆,没事儿闲的,俩人就拌嘴,我在那就劝呐劝下去,你别看这三这个三年,后来我们在一块儿得有五年吧。

五六年啊,那么长时间,其实中间有很多学生说说你们呀,早晚也得拜拜,你们仨早也得破裂,这三点关系早也得完蛋。

而且嗯,三个人合作是这个分红啊,怎么样是一定要花钱?

很多争执是出现分红的时候,利益分配的不均匀,对吧,我们三个人都什么时候算账都是什么的,这电完蛋了时候算,这叫秋后算账,209年一直到一五年,就是财经结束,三个人的心里都已经散了,所以那会儿我就想转型转型的中间呢,就是说那这个店怎么?

办最后我们就想了一个办法,把这个店交给我们后厨的那个主厨了,让他去打理我们每个月的收房租,然后说你挣多少钱算你的结果那个机还那主厨哪会做生意啊。

干得稀里糊涂,我也没少给他出主意,他都弄不了是真正这个店,连那哥们儿都不租了,都做不下去了。然后呢,说怎么办,他们找我,我就说我撤了。

我弄不下来了。

当然,这中间儿呢,你肯定要?

嗯,赔一些钱是因为人家还在往里掏房租呢。

不能说这时候你就撤出去,对吧。我就是说,那时候就坚决想退出了,我就给我补两块钱,把这个事儿啊,就彻底底下你们以后这种事儿,就这些事儿就别别别找我了。

我就不弄了,就他们俩也也没弄了啊,就都散了。然后最后有一次是再见面儿,就是算细长啊,买到老姐那边就是没有,大家都很平静,但是我有点儿有点儿激动,就是说,这你干嘛又来找我算这个账啊,是吧,以我当时就对那绿胖子。

因为他通常都是先君子后小人,有的人先小时候后君子,他先君子混,你跟他说什么,那会儿你说咱怎么这么没事儿,没什么没什么。

等到这事儿一,那什么他就开始给你算计了,他的企业算计来来回给你算计呢。

而且账账目呢,又有好长时间没有算过,里边儿都很有很多问题,但是你说你,你怎么查呢?

你是查老张,因为他算得上你潮了,对吧,因为一年没算了。

那本账,对吧,那收支你还怎么去算得了,拉倒吧,对吧,朋友也不见得以后就不做,不然就彻底到现在为止,没见过面儿。

去年,阿里又和几个合伙人开启了一家奶茶店,这次完全是有投资方有财务透明,有科学管理的正规军打法了。

但是阿里这次参与的部分比较少,他已经置身事外,不再把餐饮当成自己事业的中心了。 首先,我回去看啊。

他不是事业,他更像是生活,就是你每天都有一个新的开始,你每天早上一睁眼,咱就说欠人房租钱,欠着员工工资,对吧,你每天要面对的是不同的人,不同的事儿,我觉得每天都不一样,每天都能形成一个故事。

所以我觉得那会儿啊,不是事业,就是一个。

不停地在找一个新鲜感,你知道开店的人最喜欢什么吗?

是你那个店装潢的时候,那是最积极的时候,那是最像你能看从他们每个人开店的时候那个表情啊。你感受到他对那种向往他那种幸福感,愉悦感,要立牌子的时候啊,那个感觉可兴奋了。

有新的东西啦。

你现在正在收听的是亲历者自述的声音。节目故事fm,我是主办者,本期节目由我制作声音设计。彭寒另外也要再次感谢故事fm的忠实听众,李雨涵。

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