一个餐饮从业者的自述（下）：任何人都能把我们踩在脚底下
读喜马拉雅作者：gezhong日期：2022-5-18点击：963
在这里，我们用你的声音讲述你的故事，每周一三，五三门不见不散。
在上一集的故事里，绿胖子，老张和阿里这三个合伙人走到了一起，把港饮和台饮这两种奶茶合并到了一块儿。
创造了一份七页纸的菜单。
后来证明这次合伙非常成功，一开始他们的生意就特别红火。
那会儿来就开始就就有生意，每天卖的还不错，每天还还是我们仨人吧。
我呃，绿胖子，老张，我们仨中间还有一个是老张的这个雇的人离小女孩在这里边干，一共四个人在这五分钟你的地方干点茶，然后每天中午都排队。
一天卖五百多倍，你说生意不错吧，五百多倍？
你算一倍，五块钱还2500块钱呢，对吧，你说现在哪个奶茶店，你可以问问你，但一天除了咱那时候网红什么喜茶，那些店啊。
一般的奶茶的，就像我们五名五一年一年能卖五百倍嘛，他卖不了那会儿我们早上就是你查没中访不开开门，你开门就是来买买你后面茶没法煮。
因为你茶它有计时的，你知道吗？过点儿以后那茶就不能用，不能用就到了，那桶茶就废了。
因为我们那会儿店店里边弄一电视，就是说买东西的人可以。
呃，看着电视等着饮料，我还能放点歌，中间还有一特有意思是，呃，什么体育运动会吧。
呃，一个比赛好像是跟中国有关系，体现出全面爱国来了，真能看出来我们那门口不是一电视吗？我们当时在那放这个比赛开始是买奶茶的人开始买茶的人看后来呢。
开始拿那马宅儿看，然后后来人就越聚越多，越聚越多，把那条街都给堵了喊一顿，你知道吗，就当这个有好球的时候，这个整条街就听着啊。
全在我们这儿看这别人还以为说黑，这得看见得太火了。其实不知道全在那儿看电视，其实我我就做餐饮这么长时间来，我觉得那时候是最快乐。
每天吧，除了做奶茶，呃挺累，因为几个人挤在那块儿，也没夏天没空调，这实际上特别特别热，就在那儿卖。然后但是呢，认识很多朋友啊，很多这个学生尤其是女孩儿，所以没给自己捞着一个半个的。
反正就认识啊。然后呢，我们是开完店打了羊，以后呢，就是出去玩去，带着这帮学生出去玩，这帮学生也也挺不客气，每回都让我们掏钱。 我们也是琢磨着学生也没啥钱，都是朋友，也不让他们掏钱，通常都是动用店里的经费就在这儿，他们那会儿什么的打麻将，我麻将是那会儿学会的。
打保龄球儿唱歌儿天天就甘蔗了。
我有一次很有意思的是，呃，这绿胖子跟老张啊，去这个厦门，然后呢，给我一人留店里了。
我经常差不多干到十一点吧。那俩哥们都问我说，你啊，差不多关门得了。
我说，还晚上有人买干嘛不多卖点儿啊，是吧，也干到十一点，然后那帮孩子吧，就觉得我特辛苦。 呃，有一次让我特感动，他们有六七个人跑店里来了，把我给轰了一下，说，你呀，出去。
我们跟这儿帮你们，他们帮我们打过工是不收费的。你说那会儿是小孩儿啊？
真的是就是朋友，你人不够的时候免费帮你招客，他们也不会做，但是他们可以收银，都是这么干的革命友谊，我跟你讲啊。
真的是其实也没白带他们玩儿去吃喝玩儿乐趣，也真给你干活。他们下了课就跑这报道来，因为那会儿就跟他们手里头1.1点的，就是把周边的这个学校吧都给坐下来了。
而且确实口味上呃，他们也觉得可以。我们旁边有一件现果，时间。
最好的时候，他们那个监护时间已经有个1030块钱，我们营业额都快三千了，后来下午时间赶不懂多长，那是最好的时候，我们最好的时候干死了，就跟我们旁边有竞争关系，干死了两两月在啥店。
因为我们在那地儿干了两年，干两年儿，我们中间儿还把旁边儿一家店给接过来了，然后还还有一家加盟店同学，其实我们当时最好是一共有三家店。
哎呀，一零年一零年要要要拆了？
当时是按打黑出恶处理的差，那天我们已经跑到安全区了，我们是在他对面儿的那个。就我们以前卖章鱼烧那个地儿。
这他是南北两面儿，北边儿是整个餐街的简易房儿，门脸儿，房南边儿是一堆餐馆，一些实体房子。因为我们在南面儿的租的那个地儿。
它属于星海乐器厂，开始有一些这个其他他们把这个一层的底商全部租出去了，所以城管是管不了我们的。
但是他能管那个简易房，他们要拆的就是检疫房那部分。
然后拆的那天晚上，我也记得特青肉窝，我当时那个信都快蹦出来，因为我的我经过前几次拆的经历以后啊。
然后呢我就看着城管我就那，那我就心体情绪就那什么不能蹬蹬直跳啊。这样你知道拆哪天，整个这条街全封学生是不能出现的。当天晚上通知。
第二天晨，他提前会给你一个尼通知函，但是肯定没人走。
当天晚上就来了大批量的车制服，然后把这全部都围住，然后呢，弄个车把这帮人倾走，哭天抹泪儿的，不知道未来的去向，有的人把全部的咱俩积蓄全部都放在这家店里了，第二天就给拆了。
残缺是迟早要拆的，每个人都会轮到只是时间早晚的问题而已。
虽然2010年阿里的奶茶店躲过了简易房那一步的拆迁，但一年之后拆迁还是落在了他们的头上。 一应该是一一年的时候，然后就给判下来，不合法城管就过来了。
其实以前是没经历过什么呃，城管我们干这个东西的时候才接受过真正接触成果。
其实是一司机过来跟你说，你千字儿就签什么字儿啊，给你拿一东西应该是拆迁的，让你认知就知道这件事儿我有权利不浅，但是我告诉你，你当时几个人压力签签不签必须签，就得先就这么号，你就慌了，你知道吧，当时让我签的时候我手都抖，我跟你说就是，你知道了这件？
你在这地儿是不是违法的，告诉你这个地儿要拆，但是没有明确什么时候动。
2011年，阿里的店被拆了。
刚过了一个星期，他们又租了残疾的另一家店，把牌子重新竖起来了。
此后他们又搬过两次家兜兜转转，都在这条餐街上。 按理说，残疾人对他们来说太重要了。
他熟悉这里的每一个人，甚至竞争对手都要互相给面子，但是给面子归给面子，架不住竞争对手越来越多。
随后的这一年里，参街上六续冒出了十多家奶茶店，其中不乏像coco这样的大品牌，阿里他们的生意就越做越差。
终于，在2012年年底，他们关掉了奶茶店，彻底离开了餐厅，转战到芍药居在芍药局，他们还是租了一个饭店，前面的档口在那儿卖台湾饭团关东处，当然还有章鱼烧章，鱼烧不能烧年以后，然后到年底的时候，我们的房东没房东来了。来个说那个，那后面的店你接不接你接，我给他赶走。
我们那有意向想起。当然，因为房东租很便宜，25000块钱一个月。
一百多点儿，那不一样啊，那状态是吧。所以当时昨晚一人出七万块钱，210000块钱，完全把这个服装拿下。
然后再加上那个装修长得熟人，也简装了一下我们那个当时那个logo还是超快乐，柠檬给改动了一下，我们那后桌都是临时组建的，但是呢，他们当时是做的餐馆，不用我们当时是做减餐，寒餐也比。比如说吧，有披萨，呃，有大酱汤啊，这些东西知道吧。
也要盖饭。呃，不是中式盖饭？
是相对来讲，偏日式的改范，他们这些后收入人做的是中餐，他们不会做，因为这种东西你知道阁下如河山。
中式炒锅用的是猛火爆炒的多。可是你要牵扯到减餐和寒餐的时候，是没有这么大的猛火的造的不一样，我们刚开始想的可天真了，因为他当时那个后厨啊，有全部的这么造。
我们不用买你为什么借的值，你知道吗？因为什么都设备都不用买。
可是后来我们觉得讲多了造不一样。中餐造是大眼儿造。
要求火特别大，嗯，寒餐灶包括西餐枣，因为它炒一面什么的是小眼枣，他不需要那么大的猛火，因为那么大的猛火炒那些东西就炒糊了，所以我们就把灶给画了。然后那帮厨师试了一次，再不对，炒出那个照烧鸡饭，跟那个宫保鸡丁似的，你知道离开业还有多长时间吗，一礼拜离既定，开业时间还有一个礼拜崇焕后处当然都慌啊。
但是呢，我们当时是不是呃找了一顾问吗？
他说，给俩一，你我说就给你礼拜后，厨人配型行不行，行干干不行，等人我喝出去了，到时候行我一礼拜，把人给你凑信能干活。
结果他真行。他一里边配了后厨，配了五个，而且五个是强强，就那哥们儿都快有什么程度啊。
它中午比如说我们当时一共22张桌，22张桌，当然都坐马车下，他一个人能把所有菜做完了。 我跟你说，他怎么做啊，你要有西山区西山西山走。
寒沉汤枣，然后呃，小中山枣，所以三个区，这三个区，这哥们这边炸了东西，烧了油，这边包着汤，那边炒着锅，这边烤着屁烧带脚，再给我杀了。我不是替他吹牛。
他真的是这样的，我看后珠都傻了，他干好几次这事儿了，一个人盯拳活啊，谢谢，谢谢一三年我们正式做的这个餐馆，那会儿是真的用人慌了，你不好招人了。
知道吧，那会儿的工资已经从那个最开始，我不跟你说，1001800块钱，招人已经到2002067项装修服务了。
不是还得管住，管住后厨解决了，就是前厅前厅又雇了有两个人水疤了，找了一个，可能那时候我亲家孩子就开始挣这个餐馆，这中间呢就涉及到派系了，什么派系呢？嗯，后厨派系与前庭战派系，或者是后厨甘肃派系与其他地方派系到管理，你作为一个老板来讲，你应该怎么应弃，你知道我们那会儿就我做的，就特别不应弃，因为特别忙的时候啊。
我们那后厨啊，老老托他菜，其实你也理解，特别忙的时候，那个菜那么多，他真的做了烦你知道吗，谁都催，这是前厅娘摆平的事儿，回到后厨后厨一旦一做了，你要退后厨就给妈接了。
你想啊，他辛辛苦苦您催了五十多遍他给赶紧做出来的东西，然后你前面说他不要你做，你试试你什么心情，对吧？
这就矛盾的出来，这就是后书跟前生王老大家一上台不打架，后来得骂后厨，你要他为什么有这样能力敢骂前京的服务员呢？
就跟你是一文官跑腿儿的，老子是打仗的，我还没干呢，还比你多呢。
你们前厅呢，就在前面对妇伺候伺候人完了，那走着，我天天那炒锅得端呀，那夏天夏天后出多热呀，你咋开八十个空调都没有。 所以他就是他对他的工作不满意。
他要把这种发泄点发泄到哪儿呢，他不能发泄客人嘛，就当然也不可能发泄给老板，他就给发泄成传派。
可是这帮服务员发现给谁没地儿，我前一天插下去再饭馆儿吃饭的朋友们没事儿别璀璨，那厨子急的针往里面吐痰，但是我没我实话实说，真没干过这事儿。
我就说那意思，他那不是一般人能抽出来的那那催起来的脑袋疼。
餐厅的时候要送外卖，那会儿没有送餐员，没有像现在有什么美团送餐，饿了么送餐都是老板自己送，大多数都是老板自己送。
但是有一次是真想转一次脑袋上的一个女的，他住那楼啊，世人都找不着，因为门牌号是假的，他是住那个楼，是一片那个老楼特别特别老都改成废墟了。我跟你说，那地儿拍鬼片儿，一点儿不不离奇。
我们那送餐，当时我们招了一个招了，俩送餐海岸，我们那送餐被吓回来了。
我真的我大晚上整个一片是一个荒地。
没有灯，我们还被吓坏了。
然后他说，他不要了。我说，今天我说，我一定有负责任的把这餐给您送到手。您放心，我一定去。 我当时心里想说，你呀，为什么不要我们他妈找不着你。
你就不要啊。
后来我训练了，我真不怪我孩子找不着文二，他写的是不对的。后来通过他的描述，我找到了那个楼。 哎哟，我上这楼火这个心啊，我真的我就觉得顺的话啊，我再也不怕啊鬼，我也害怕，你知道吗，哇塞就到那楼上。
上去的时候看见因为有有点身儿有点人家做饭的事儿，邻居做饭的事儿我就不太害怕，但是满脑子其实到慢慢接近他的时候，就想着我是砸还是不砸，他就是一个女的。嗯，我觉得住那儿的肯定不是一，不是什么一般上班族的女的。
可能要不是宅的人，呃，就是女的穿一睡衣啊，我就特清楚，没看太经典。 嗯，我当时因为太激动了，手抖抖着，想追它，特别想发生点什么，它真的被发生了啊。呃，就怂。
日足，他说实话，他一开门，第一句我气儿消了，他说说他说那个啊，谢谢啊。
你知道真的就一当一个人被踩踩在脚底下好长时间，那时候往往真的就一句简单的谢谢，就能把一切东西你化化解，因为你觉得那个珍贵，好多人觉得谢谢不正规，但是你真的，你问问那帮送裁员？
他们觉得得到客户的一个谢谢，他们能特别感动。餐饮是这个整个所有任何行业里边儿最底层的，你知道扫大戒都可以牛逼。
你知道你，比如说你在那老太死，他接的你逛街扔黑烟头儿，指着鼻子骂你，你有没有素质，对吧？
你跑上菜，菜碗里你吃着饭，你扔烟头，你看那餐馆怎么对你，先生，对不起，我们这儿不能抽烟，或者是先生，对不起。
这个麻烦您下次别再往第二一张烟头了。
谁是最底层啊，我告诉你，就是这帮干餐饮呢。
对阿里来说，干餐饮受气倒还能承受，只要能赚钱就行，但关键是他们发现还不赚钱，因为干餐饮需要考虑的事情可以说是事无巨细，每一个细节都可能导致你生意下滑。
其实做餐饮是有一个成本算法啊。我现在我想不起来那个成本算法，因为它是有一个公式。
这公式是你能清楚地把你这盘菜的成本算出来的，它中间能刨去掉你的这个食材本身成门，然后你的损耗，然后你的电位呃，最大的一头儿呢，其实就是损耗。
你知道那个菜这个东西啊，比如说你今天买花这么多钱啊，它用不完是会坏的，对吧，你今天买完了，你第二天就没法用了。
所以到最后利润就受影响啊，包括管理员工您，你作为一个经营者来讲，老板也好，你应该比较严肃的去对待好多事儿。
我们那俩合伙人就说那老张和那绿胖子，我一说点什么吧，就说呀，又教育别人呢，就老跟你打，哈哈，你知道吧，就不正经。所以你你在中间处理一些事情的时候，你就觉得特别扭你，你想正经做，但是别人老是拿着开玩笑的一个态度对你。
或者说，我们有一阵儿就是学生发暑假餐厅不是很忙了，后厨很多人都堆在那后边的抽烟就是不忙的时候，我们那俩，我们那游戏那绿胖子。
干嘛干了一件什么事儿，他拉着一堆后厨人打麻将，你让前厅所有员工怎么看，当别人在打麻将是娱乐活动的时候，如果来个菜。
谁都不愿意做，最后就欺负小公儿小公儿，这在里边儿层次最低嘛。
小公儿做饭去了，可是你放容易，你收可难。你一旦把这个东西放出去，就是说你可以玩儿东西的时候，你再让别人再紧张起来的时候就很难。
他就回不去了。当真正忙起来的时候，你会发现一堆下面写奖散漫的不行，因为那会儿说实话，我有点不想和他演了。
他有时不是体力上，而是心里的那种嫉妒，就是疲惫。外加那种对社会的这种看法的扭曲的时候，我觉得那个太难受了啊，就是你这个人，不是说你不正能量的都是你极富能量。
你看待这个人的时候，你就觉得满街都是怀人，其实竞争对手绝对不会明面给你跟着呢。 竞争对手都是私下里。
他可以在大脸屏写你，谁都可以这么干，他也可以。比方说我点个外卖，我往里放根儿头发，拍个照片儿，说是你们店里等着，比如说就看你们家卖的好。
你就买的好，我有个方法治，你知道我们以前那个绿泡呢，干过些什么事儿吗，可难免缺德了，但也没缺德到底儿。
我们以前餐馆前面有一卖臭豆腐呢，摆摊儿的他开始卖了火，跟举报人城管举报了，我要不说跟他在一块儿，我遭报应啊。您的孙子事态同样做生意的都得理解，人也是混口饭吃。 他为什么能来这儿摆摊儿，是因为我们这条街成功还是想来？
晚上的时候，他那臭豆腐也确实好吃，我们那绿胖子也吃他吃，还是举报人家。后来人家跟他找来了。
说，哥，我求你了，我给您每个月交点保护费行吗？
您别举吧，火了我就挣口饭吃，其实那哥们真不容易，那哥们儿是投资失败了，自己有个女朋友上研究生，他卖这臭豆腐供女朋友上研究生，你说鸣枪一躲暗箭震难防。
你知道很多时候你不是你想善良就能善良的，就是恶性循环。比如说我们在干餐饮的我们欺负谁，你想过吗，我们也欺负干餐饮的。 阿里的这家店在芍药局一共存在了三年。
随着前面说的种种问题的出现，它和绿胖子，还有老张之间也开始出现了嫌隙。
其实我跟你讲这个合伙儿啊，很多东西都是就像夫妻过日。
我们吵架是什么意思呢，他们俩吵架我跟儿子似的，他们就是一个老公，一个老婆，没事儿闲的，俩人就拌嘴，我在那就劝呐劝下去，你别看这三这个三年，后来我们在一块儿得有五年吧。
五六年啊，那么长时间，其实中间有很多学生说说你们呀，早晚也得拜拜，你们仨早也得破裂，这三点关系早也得完蛋。
而且嗯，三个人合作是这个分红啊，怎么样是一定要花钱？
很多争执是出现分红的时候，利益分配的不均匀，对吧，我们三个人都什么时候算账都是什么的，这电完蛋了时候算，这叫秋后算账，209年一直到一五年，就是财经结束，三个人的心里都已经散了，所以那会儿我就想转型转型的中间呢，就是说那这个店怎么？
办最后我们就想了一个办法，把这个店交给我们后厨的那个主厨了，让他去打理我们每个月的收房租，然后说你挣多少钱算你的结果那个机还那主厨哪会做生意啊。
干得稀里糊涂，我也没少给他出主意，他都弄不了是真正这个店，连那哥们儿都不租了，都做不下去了。然后呢，说怎么办，他们找我，我就说我撤了。
我弄不下来了。
当然，这中间儿呢，你肯定要？
嗯，赔一些钱是因为人家还在往里掏房租呢。
不能说这时候你就撤出去，对吧。我就是说，那时候就坚决想退出了，我就给我补两块钱，把这个事儿啊，就彻底底下你们以后这种事儿，就这些事儿就别别别找我了。
我就不弄了，就他们俩也也没弄了啊，就都散了。然后最后有一次是再见面儿，就是算细长啊，买到老姐那边就是没有，大家都很平静，但是我有点儿有点儿激动，就是说，这你干嘛又来找我算这个账啊，是吧，以我当时就对那绿胖子。
因为他通常都是先君子后小人，有的人先小时候后君子，他先君子混，你跟他说什么，那会儿你说咱怎么这么没事儿，没什么没什么。
等到这事儿一，那什么他就开始给你算计了，他的企业算计来来回给你算计呢。
而且账账目呢，又有好长时间没有算过，里边儿都很有很多问题，但是你说你，你怎么查呢？
你是查老张，因为他算得上你潮了，对吧，因为一年没算了。
那本账，对吧，那收支你还怎么去算得了，拉倒吧，对吧，朋友也不见得以后就不做，不然就彻底到现在为止，没见过面儿。
去年，阿里又和几个合伙人开启了一家奶茶店，这次完全是有投资方有财务透明，有科学管理的正规军打法了。
但是阿里这次参与的部分比较少，他已经置身事外，不再把餐饮当成自己事业的中心了。 首先，我回去看啊。
他不是事业，他更像是生活，就是你每天都有一个新的开始，你每天早上一睁眼，咱就说欠人房租钱，欠着员工工资，对吧，你每天要面对的是不同的人，不同的事儿，我觉得每天都不一样，每天都能形成一个故事。
所以我觉得那会儿啊，不是事业，就是一个。
不停地在找一个新鲜感，你知道开店的人最喜欢什么吗？
是你那个店装潢的时候，那是最积极的时候，那是最像你能看从他们每个人开店的时候那个表情啊。你感受到他对那种向往他那种幸福感，愉悦感，要立牌子的时候啊，那个感觉可兴奋了。
有新的东西啦。
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