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101:馒头的前世今生

读喜马拉雅作者:gezhong日期:17天前点击:75
有人说,古代的包子是馒头而馒头其实是包子,这是真的假的?为什么吴方言区的人不刻意区分这两样东西?小麦竟然不是原产我国的作物?!面粉从无到有经历了怎样的过程?新月沃土是什么地方?馒头和包子分别是何时诞生的?蒸笼呢?在馒头出现之前,小麦产区的人们如何吃主食?为什么同为面粉制品,馒头和面包的口感差那么多?顺着历史的线索,聊聊馒头!

101:馒头的前世今生

原来是真假的,是这羊是真是什么样子啊。原来是这样,欢迎来到原来是这样,大家好,我是徐东,我是姜文。

我和姜文呢都算是在无语区长大的孩子啊。所以我问姜文一个这样的问题。嗯,一种以小麦为原料。

用蒸笼蒸出来的白白胖胖,松松软软的主食,他应该叫什么呢,这个问题有点儿过于简单啊,徐东老师馒头吗对,那么再问你啊,以小麦为原料,以肉类或蔬菜等作为馅料,用蒸笼蒸出来的白白胖胖的,松松软软的主食又叫什么脚包子,应该没有什么争议啊,太没争议。我们现在的语境是普通话,对不对?

对啊,那如果说用我们俩各自的母语,你是苏州话,我是上海话,我们来说这两种东西。嗯,馒头嗯,没问题没问题,你是叫那么包子呢?

还是赵母的,真的就是母儿的。

如果说强行去按照自读,可能能读出包子,但是如果说我们说肉包子或者是菜包子用的就是。

所以说上海话和苏州话还是非常接近的啊,根本都是无语,所以在这里就很有意思了。你会发现在无语区,其实馒头和包子是不分家的,对,都是馒头最经典的小笼包子。

谢龙队,小龙队队啊。

最近呢,其实我还看到一个更加有意思的说法,就是有人说啊,在古代的时候啊,这馒头叫做包子,而包子却叫做馒头。哎,很久很久以前不是馒头,不是叫吹饼吗?

吹比武大郎卖吹比不就是卖的馒头吗?所以说,其实关于馒头和包子啊,他们的这个种种来历还是有很多好玩儿的点可以挖的。 嗯,好像很有意思,不过你刚刚说那个是真的吗?

我也不知道。这就是今天我们要给大家来试图解开的一个谜团。

今天的主题呢,非常的接地气啊和吃有关和大家来聊一聊馒头的前世今生盘透的前世今生今天要放开说吃的了,真的是很对我的胃口。从上周旭东跟我说了,这周要做馒头之后我就很开心,你是吃了一周的馒头不是,但是说吃的我就很开心肉包子啊。

嗯,不过我有点担心啊,如果没有听之前节目的朋友,你们现在会不会以为我们是个美食节目呢?你别说今天的后半部分,还真的可能会有一点儿美食节目的味道哦,那看起来还有一些做法啊。 呃,原来美食是这样?

嗯,也是一个不错的小番外啊,以后我们可以考虑开一个,不过呢,原样,毕竟我们的定位还是科普,那么今天呢,我们就准备和大家来死磕一下馒头和包子,这对好基友。

请问江大厨制作馒头或包子需要准备哪些东西呢?

首先需要大厨一名,然后呢需要一些温水,然后还有糖。如果想吃那种有点牛奶口味的呢,还可以加牛奶。 另外还有很需要的是教母。

下次做包子,请务必带一点给我,我ok没问题,但是我还有两样最必不可少的东西,没有说一个是面粉,还有一个是蒸笼,一看就是会做的啊。

所以今天我们既然要追根溯源啊,就来说说你前面说到的最必不可少的这两样东西。嗯,面粉还有争论,其实有了这两个,才有可能发展出后来的馒头包子,对我们来追根溯源一下,首先是面粉,大家应该都知道它是小麦淹没出来的啊。

这里呢其实就带出了不少问题,比如说这个面粉它是什么时候出现的,而这个小麦?

又是怎么来的,差点儿想回答你了。面粉就是小麦磨出来的那样,那小麦是什么时候出现的,小麦是种出来的呀,什么时候变成小麦的呢?这就要靠徐董老师解答了。 还有就是我们说最能够代表中式烹饪方法之一的征啊。

这种方法以及争论的历史,其实他也很有来头,看来今天坑真的是不少,那么我们就来寻找这些问题的真相吧。而且我估计是不是又要开动原样好时空列车啦。 哎,你别说又得小小的穿越100啊。

今天我们要去的地方呢,其实和那次火相比不算很远。这次呢,我们要往前。

开5000多年,嗯,不是很有。那新石器时代的默契其实也算挺远的。

不过呢,我们不会在这个地方呆太久,因为呢,这个时候啊,小麦才刚刚从西亚传播到中亚5000多年前,在我国的中原地区只有很少的种植面积。

而这个时候呢,我们的祖先其实正在黄河流域忙着部落统一,所以并没有对小麦这种作物关注太多。

不过呢,资料已经显示,这个时候小麦确实被引入到我们的田地里啊,原来小麦是舶来品啊。 我真的一直以为小麦是我们的原产。

之前听说五谷的时候也提到这个小麦一直是被归在五谷里边儿的,但其实如果再往前追的话。

小麦也算是个舶来品,现有的证据显示呢,小麦的原产地其实是在埃及。父亲,我之前是去过小麦的故乡了啊。

小麦呢。先后随着人群的由西向东的这种迁移,才逐步引入到了我国的中原。

而那个时候生活在黄河流域的人们,其实他们的主食还是以豆类为主的。 嗯,最不喜欢吃豆类了。那小麦最早的时候是在什么地方被发现和种植呢?

这个地方呢?其实不仅仅是在埃及啊,它是一片比较广袤的土地,而且他的原产地名字非常的好听。

叫星月沃土哇,真的很好听,听起来就很肥沃,很适合种地的样子,就是一弯星月的星月啊。

这片土地呢位于中东地区,是幼发拉底河里格里斯河和约旦河流域以及非洲北部的尼罗河三角洲地带组成的一个形状如弯月的地带。嗯。

其实刚刚说到星月啊,乍一听有点儿像美少女战士的隐居之所有没有啊。对,那么其实早在一万多年以前啊,生活在新月沃土的人们呢,就开始有意识的对野生小麦进行采集和栽培了。 到新石器时代的农业革命在新月沃土开始逐步出现时。

人们利用多年观察小麦,燕麦,裸麦等植物生长周期和规律的经验,开始对这些植物进行大规模的栽培,也多亏了新月沃土提供的丰富,而且广袤的土地和那个地方非常适宜种植的气候。

于是呢,小麦就成为我们祖先最早栽培的农作物之一。

嗯,那小麦进入中国的过程,能再说说吗?

大约在公元前,十七世纪的商朝,也就是距今4000年前左右。

随着西亚民族逐渐的向东部迁徙,是将小麦的种植技术传入到了中原地区,而你的中原大地已经一片欣欣向荣的景象了。 首先呢,是黄河流域的洪水,逐渐的被我们的祖先所控制,大量肥沃的土壤出现。

其次呢,人们的农业工作技术迅速的发展。

大量新兴的田地被开垦出来,这个时候小麦已经被有效种植了,那么一直到周朝小麦是被逐步的播种到了整个黄河流域以及中原北部地区。

像是诗经周颂有一句诗,叫以我来谋帝命率御这里的这个来自啊,就是小麦哇。诗经居然记载了小麦,看来小麦和中国人的渊源还真的是挺深厚的。是的啊,那么,虽然说在商周时期,小麦他在中原大地是被广泛种植了。

但是呢,那个时候我们祖先食用小麦的方法。

还比较原始,它吃的就是小麦的颗粒,而不是把它磨成的面粉,小麦颗粒,像吃大米饭那样吃吗,而且甚至连那个壳都不去啊。天呐,想想就不怎么好吃啊。

不行不行,冲这个我跟你讲,我就不能跟你穿越了啊。

哎,那我们现在吃的面粉什么时候才出现,这个其实就玩很多了啊。不过呢,我们要说面粉的雏形啊,在商周时期就已经出现了纸。

不过那个时候产量非常的低,你除非穿越到了王公贵族家庭才有可能吃得上。 嗯,直到周朝末期的战国时代啊,才得到了微小的改变。

这个时候呢?

有一个很重要的事件,那就是铁器的出现,认为铁器它优于青铜啊。它的这种铸造工艺和大量矿产资源的发现是逐步取代了青铜器在人们生活当中的地位,这其实就改变了人们的生活样态。嗯,等等等等。铁器和面粉有什么关系啊?

铁器农具的出现,你想他很耐用,是不是对他很坚韧?是不是他就大大提高了土地开垦的效率?

这就可以增加人们耕种的土地面积,所以呢,小麦的产量也就逐渐增加了。那么,在秦汉时期呢,小麦已经成为中原农业的主要产品之一。

而在沃土千里的黄河流域。

这里的小麦是得到了很大的推广,这个呢,其实对于面粉的普及还不是一个决定性的作用,更重要的是水利被运用到了农业生产水利,石墨的发明呢是大大提高了面粉的产出效率。

你想原来只能人魔或者是牲畜魔,它的产量毕竟有限嘛。

那么在这之前呢,面粉虽然已经端上了餐桌,不过呢,因为面粉制作的过程太过繁琐,所以呢能够普及,或者说能够被经常性的使用还是非常少见的。

因为在水利石墨出现之前推动石墨的动力来源,它就是人或者是牲畜,那么这种方式它的生产效率非常的低下。

而且呢,成本非常的高,直到水利石墨的出现才改变了这一现状。

于是乎呢,面粉制品就逐步的被广泛的端上了寻常百姓的餐桌,也开始逐步替代原来的主食。 哦,我懂了面粉制品,其实如果穿越到这个时候,我觉得我能做出一堆美食,你信吗?

我相信徐东老师,我要问一下,这个时候馒头和包子出现了吗?没有的话我准备到时候穿越过去看个馒头铺,绝对黑科技,我就变成对,对你想的这个方法真的可以考虑。

因为在那个时候呢,馒头和包子它的确没有出现。

不过呢,馒头和包子的祖先倒是已经有了他的名字呢。 我觉得挺好听的,叫争比,嗯,听名字感觉不难吃哎蒸出来的饼,想想应该也是软软糯糯的,但事实真的是这样吗?

蒸饼这种先秦时期的面粉制作的食物,其实跟现在的馒头比起来啊,简直是难以下咽啊。不会吧。

这其实原因也很简单啊,那就是那个时候面粉的精细程度实在是太低了。 虽然说前面我们说了水利,它代替了。

人力和矗立,但是呢,当时研磨小麦啊,他是不巨壳儿的。哎,这样一来呢,面粉的精细程度和色泽肯定没有今天的好。它的颜色呢是蜡黄色的形状呢。

可想而知啊,并不是特别的均匀,吃起来看丁很粗糙,而且呢是明显可以看出一粒一粒的细小颗粒状。

那么称之为面粉其实都言过其实面粒哎呀辣黄色的还是颗粒状的面粉。好吧,看来蒸饼好像真的是不怎么好吃啊。

为什么他们那个时候淹没小麦不去壳呀。嗯,其实呢,也是因为那个时代要把小麦去壳也是一道比较复杂还很繁琐的工序。

它不但会大大的制约面粉生产的效率,还会占用更多的劳动力,有点儿得不偿失。

其实回看历史问题,很多时候都可以用这个逻辑去推演啊。

不过话又说回来,不去壳儿的面粉呢,倒是营养价值比现代我们吃的这种蓄了壳儿的面粉药多得多,哎,也是,而且反正他们也没吃过去了,可的没有对比。

我知道这个麦肤力好像是有很多的那种微量元素和氨基酸的,然后还富有什么膳食纤维啊。

所以现在很多人也是不是在提倡说要多吃粗粮吗?嗯,不过作为吃货,我觉得首先要考虑的还是好吃呀,营养什么的先往后排一下啊。 不过既然现在已经出现蒸饼了。

那是不是意味着这个时候就已经有蒸笼了呢,因为出现了争这个,对啊,要看你怎么去定义蒸笼了啊。

如果说我们把争论就定义成我们现在所说的这种竹制品的蒸笼,那可能要碗一些。 因为在秦汉之前呢,大多数的生活用具,其实用的都是陶制品和青铜制品。

比如说在四川广汉的三星堆,那里呢就出土了很多秦汉时期之前的出具,几乎呢,都是用这两种材料制作的。

但是这并不妨碍咱们古人争东西吃。

蒸呢,它其实是一种非常非常非常古老的烹饪方法。距今据信已经有5000多年历史了,陶器,青铜器,文物其实都出土了,专门用来蒸东西的,有兴趣可以去看一看相关的资料也是其实我在家蒸东西也不是用主制品的,是用专门的这个电蒸锅吗?差不多吧。

不过我们这种蒸汽毕竟不是蒸笼笼,这个字有个竹字头,我觉得它蒸出来东西一定更好吃。所以朱正龙是什么时候发明的,就是我们真正的最传统的感觉,这个中国人的这个蒸东西的方法,用竹子做的蒸笼啊。嗯。

这个呢,是要往后一点了。到了秦汉时期。

竹子制品是出现在了秦汉,而竹制争论呢,也是在这一时期被人发明出来的。

这里呢,其实是有一个很有意思的小故事啊。关于这个竹制蒸笼的起源,在汉高祖的时候呢,大将韩信啊,他在外面领兵啊。很多人都知道古代战争有一句话叫兵马未动,粮草先行动。

当时呢,韩信他是急行军,没有带运粮队,那么士兵除了要携带武器盔甲之外,其实身上还要背上四五天的口粮。

把它包裹在内衣当中,休息的时候呢,就把随身携带的口粮拿出来吃。

要知道,在秦汉时期,其实主要的军粮还是肃米。

这个素米呢,就是我们现在所说的小米啊,想起来了,原来曾经我们也说过的,中国古代的五谷肃米就是其中的记,有兴趣的朋友也可以回听一下,嗯,马鼠记买书啊。我记得当时五谷还有几个版本。

你想啊,他们只能吃这个素米,是不是当时呢?没有运粮队也没有专门做饭的人,那么这些酱什么是不是只能够生吃小米啊?好菜啊,想一想啊,这实在是太硬,太难嚼了。那如果说起火架起灶来烧煮这个炊烟,是不是会暴露我方的位置,适应来敌军啊。

那么韩信呢,自己吃着估计也觉得太难吃了啊,只能开动脑筋,它呢,就发现啊,营地附近呢,有一片竹林。

灵机一动就让人砍来一些竹子,把它编成了盘子的样子,放到烧开的水上,用蒸汽来加热小米。

哎,这样呢,这个小米不就被蒸软了。而且呢,这个蒸汽的这个烟雾毕竟不比炊烟,是不是对它不太容易暴露我方的位置。

这个呢就是关于竹蒸笼起源的故事哦,好机智啊,很行。虽然说呢,很多东西的发明故事,它可能都会有一些后人加工的成分,但其实这个故事我们也可以推测出。

起码在这个时候人们应该是用上的争论。 嗯,那么现在蒸笼盐已经有了,可谓是万事俱备,只欠东风。

马上就能蒸标准的馒头啦。想想有些小激动呀。

嗯,那么我们就继续将时间推进啊。 来到东汉末期三国时代的蜀国,这里呢,其实就会提到馒头。

他真正的样子是什么时候出现的。

如果说有了解三国演义的同学可能会想起来,馒头似乎就出现在这个时候。三国演义里呢,就有对馒头由来的描述,有兴趣的朋友呢,可以看看三国演义当中第91回祭鲁水汉相班师伐中原武侯尚表大名鼎鼎的诸葛亮。其实他对后主刘禅所上的出世表里就有这样的一句话,叫故五岳杜卢深入不毛,病日而食。那么里面提到的这个五月度炉深入不毛呢。

指的就是诸葛武侯征讨孟获,那么,也就是他发明馒头祭祀的时间。

哎,等一下,我有点儿听乱了。诸葛亮发明了馒头,馒头最早是来祭祀的。嗯,这个呢,倒不仅仅是三国演义当中写的三国演义,毕竟是一本小说嘛,对吧。 在北宋高城,他写的事务纪元卷酒瘾拜官小说就有段这样的记载啊,叫诸葛武侯之争。孟获人曰。

蛮地多邪术,须导于神甲,英兵亦以助之。然蛮俗必杀人,以其守纪之神,则相之为出兵也。午后不从,应杂用羊臀之肉。

而包之以面向人头一四,神以象焉而为出兵,后人由此为馒头。

呃,意思就是说,诸葛亮用馒头的样子代替真的人头,避免了杀人祭祀这样的陋习吗?我依稀记得,可能在我们的高中的拓展阅读当中,好像是见过这片。

不知道大家有没有分享。嗯,我真的没有参加拓展阅读呢。好吧啊,那么其实从这一段我们就可以知道啊。

后来呢当地人呢就学会了将羊肉,猪肉和面柔和成人头形状而祭祀的方法,那么至于为何称为馒头呢?其实有说法说这个馒头和馒头谐音就是这个蛮人之头谐音。

那么也有的说呢,这个馒头的馒子呢,是有漆蛮的意思。

这算是流传最广的馒头的出点了。

哎呀呀,想不到诸葛亮老师还是因为美食达人呢。

不过其实有点儿意思的是,这里面的馒头其实是肉馅儿的,你刚说羊肉猪肉嘛,对,好像杂用羊臀之肉,对啊。

感觉还是更像包子哎,姜文发现玄机了啊。那么现在的时间呢是来到了晋朝时期啊。馒头呢已经较为普遍了,也逐渐成为了人们日常生活当中的一种重要的祭祀用品。记住,还不是重要的早点。嗯。

像是近代的文学家卢辰,他的技法一书当中就写到了。

春寺用馒头汤饼,髓饼,劳丸,夏秋冬已如织。这里的春寺呢,就是那个时候人们在春天举行的一种祭祀农业神的社会活动。古代的宗庙其实对四时基本上就是现在的这个四季都是有祭祀活动的。

那么春四是在夏季的第一个月举行,这个展开了啊,这里其实我们也注意到了,除了用到了馒头,还有汤饼,髓饼以及老碗,这个呢其实都是面做的,只不过呢里边添加的限料不一样。

比如说呢,隋敏他就是用牛羊的骨髓炼制出来的高壮物体作效啊,感觉到好好吃的样子,尤其是那个髓饼,感觉特别香汤饼和劳丸是怎么做的呀?感觉是不是想都做一次来一个什么春四宴是吧,你刚说的时候,反正我就一直在想什么味道,我觉得这个汤饼呢应该也不难吃,而且现在可能还有地方,有的吃啊。

有点儿类似于我们现在吃的这个面片儿汤,或者叫片儿汤啊,好吃啊吃这个在北方是比较常见的一种小吃,可能在南方会少一些啊。

还有呢,就是我们说到的这个劳玩,他写作就是牢房的牢丸子的玩啊。

它呢还分为两种,其中一种是蒸的,另外一种是煮的,那么像是唐朝断城市的九阳杂组,这个90篇汤中就写到啊。

龙上劳丸汤中劳丸说的呢,就是这两种劳丸蒸的这个老丸呢,其实很像我们今天吃的包子而煮的劳丸呢,有点像我们今天吃的汤圆。

但有可能不是用糯米做这个汤圆以前的名材挺酷,话说这个时候你刚刚说的馒头到底是有馅儿的,还是没馅儿的呀。

这个其实就很难确切地去考据了,因为他其中提到了劳玩劳玩,其实如果是争的,他就有点儿像。

包子,对啊,他提到的这个馒头并没有说里边到底是有没有馅儿,而且更有意思的就是虽然说这个时候的馒头和包子和我们现在看到的,它的这个外观上已经没有太大区别了。

除了制作面粉还不够精细,种类没有现在多,可以说是几乎一模一样了。

但是呢,这个时候的包子和馒头,他的名字还是没有分开,和咱们上海话所说话一样,还是都叫馒头,并没有刻意的去区分。 嗯,那他们是从。

什么时候开始,这对好具有才分家的包子的名字是怎么来的呀,包子和馒头,它到底是从什么时候开始分门别类的,目前呢还没有确切地考证。但是呢,随着时间的推移。

人们逐渐的称呼在馒头里面填充限料的东西,叫做包子。 在宋朝的时候呢,其实包子一词就已经出现。

并且是被官方使用了。

具体什么时候,两者分家的其实很难考证,但是它什么时候出现,现在是可以考证到的。 宋朝呢,有一本名叫宴记遗谋录的书啊,当中呢就记载了这样一段话。

大钟降府8年2月丁友。

执仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚载臣以下称贺宫中出包子,以刺沉下,其中皆金猪也。那么,这里的包子听到了吗?其中放了一些什么东西啊。

就是咱们现在所讲的包子,所以是从宋代开始,有馅儿的就叫包子,没馅儿的就叫馒头了喽。尽管说包子这个词,以及包子所代表的有馅儿的馒头的这个意思。

在宋代已经十分流行了。但是呢,因为很多的原因啊,这个馒头的本意在很长一段时间还是没有改变的。比如说中国的四大名著,水浒传当中描写武松和孙二娘的一段对话,我们可以简单的帮大家来模拟一下。啊。 好吧,那我来啦。好。

那妇人嘻嘻地笑着,入里面拖出一大桶酒来,放下三只大碗,三双柱切出两盘肉来,一连筛了四五巡酒去造上取一笼馒头来。

放在桌子上,两个工人拿起来便吃。

武松取一个拍开看了,叫道,酒家,这馒头是人肉的,是狗肉的。

那妇人嘻嘻笑道,客观修要取笑清平世界,荡荡乾坤,哪里有人肉的馒头,狗肉的滋味味儿。我家馒头机组是黄牛的。

武松道,我从来走。江湖上多听得人说道,大树十字坡客人,谁敢那里过?

肥的切作馒头馅儿瘦的却把去田河小时候真的被这段吓到,真的觉得很恐怖啊。而且我现在想到孙二娘的这个还会有点儿这个鸡皮疙瘩起来的,我不相信他用的是黄牛的,对我也不相信啊,但是注意到了吗?

其实这当中提到了馒头,而且这馒头他们其实是在争论这个馅儿到底用的是什么肉。嗯,但它确实是有馅儿的。

就可以判断这里的馒头其实指的就是我们现在所说的包子。

当然啦,具体里边儿到底是什么馅儿我们就不说了啊。有兴趣的朋友可以去看一看水浒传的作者施南安先生呢,他是明朝人。

其实水浒上说的是宋朝的事儿,但它其实作者是明朝人,那么由此可见,起码在明朝的时候,人们也并未将馒头和包子具体分开。嗯,明朝好像是真的已经离我们很近了。嗯,那个时候馒头和包子还没有真正分开。

那看来馒头和包子的关系真的是很亲密的。其实尤其是我们两个无语区的人就知道了,馒头和包子到现在依然没有真正依然是一家是,那么其实最开始我们就说了啊,我们上海人,包括苏州人是不分包子和馒头的最好吃的点心啊。小龙馒头小龙女的嗯,还有生煎馒头呢哎,其实呢,都是包子的意思啊。

那么包子和馒头区分开来的叫法呢,其实是在我国北方地区比较普遍,当然说普通话的话标准还应该是包子和馒头。嗯,原来是这样啊。

对了,之前许多好像说过唐宋时期的馒头跟我们现在的馒头已经是几乎一样的了,那是不是就是面粉没有那么细而已呢?

对,那么唐宋时期呢,对于面粉加工的技术,比之前我们讲到的先秦时期已经真的是好太多了。

唐宋时期可以说农业技术是空前繁荣,两次大规模的衣冠难度啊,向南方带取了大量的先进技术。

另外呢,长江两岸充分的民族融合又促使农业生产水平飞速提高,而且这个长江两岸的这个土地也更加的肥沃,气候更加的适宜嘛。

面粉加工的技术自然也是突飞猛进,那个时候呢,面粉已经是小麦去皮之后再加工的了。

而且呢,很多地方开始使用封闭石墨,这个就更高级了。嗯嗯,这样生产出来的面粉就更接近我们现代的面粉了。

形状非常的均匀,只不过呢,颜色没有现在的那么白,但起码它至少不像之前那么黄了。

其实小麦去皮之后,没想到居然能发生这么大的变化,那这个除了颜色之外,跟我们现在的面粉又有什么不一样呢?刚才我们说了啊,虽然那个时候面粉已经非常非常细腻了,但是和我们现在的面粉比起来,还是有一定差距的。

毕竟我们现在看到的面粉几乎都是金属机器高速加工的,而古时候使用的还是实木啊,这个速度和现在差得太远。

就算是使用风力和水力,那也不能和电力比吧,更何况那个时候还是有一些用人力和耕处来默默的。

哦,是这样啊,说起面粉,其实我还想到一个问题啊,我刚刚也在偷偷的查菜谱,然后呢,有的时候在超市或者市场中也经常看到面粉,其实还不单单说什么,只有一种它还有,比如说叫高精面粉精细的精。

还有一种呢,叫高筋面粉是筋骨的筋。

那这两种面粉到底是不是一种关键,听上去我要,我要是不说精细的经,我觉得就差不多吧。那而且我一直以为这是一个错别字。

这样的不同的用法,后来考据了一下才会发现啊,很多人认为的高精面粉等于高精面粉,它其实是一个误区。

我们先说这个后鼻音的精,精致的精高精呢,指的是小麦加工的一种工艺,那就是高级精致哦。而高精啊,我们说这个筋骨的精,它指的是面粉当中蛋白质含量在11%到13.5%之间高精面粉精致的精,它有可能是高筋面粉啊筋骨的筋。

也有可能是低筋面粉筋骨的筋,嗯,所以呢,建议大家选择面粉的时候一定要注意一下,不要混淆了。嗯,说老累啊,真的是好累,那一个前鼻音,一个后鼻音,它其实代表的是完全不同的定义吧。

对,那徐东,你刚才说这个高精面粉也有可能是第一经验吧,那这个低筋面粉和高筋面粉就是这两个都是筋骨的筋啊,又有什么区别呢?说的是这个前鼻音的筋啊啊,它们到底是什么区别呢?其实我们前面说了这个高晶面粉。

它是蛋白质含量>13%嘛,那么面粉的分类其实有很多,按照面粉中蛋白质含量去区分面粉等级是非常普变的一种做法,那么界定。

高精面粉和低精面粉就是按照它的这个蛋白质含量来分的。前者呢啊,我们说的是高精面粉是大约11%到13.5%,这个都可以算,后者呢是低于9%。

那么如果说它的蛋白质含量是超过13.5%这种含量,它甚至可以叫特高斤面粉。

那么鉴于9%到11%含量的老师叫做中金面粉,所以说呢,我们在选择面粉的时候,更应该关注的是面粉当中。

蛋白质的含量,而不要被它的名字所误导啊,你有可能买了高精的低精面粉,那么我们一般用来制作馒头和包子的面粉呢,其实用的是中金粉,那么这类面粉,它的精度中等啊,延展性和弹性呢都有强有弱,就非常适合制作咱们中国的传统典型馒头和包子,那馒头光有面粉也不够啊。

我刚刚之前不是说还有一个神奇的过程,就上锅蒸之前还得发发面。

哎,发面非常非常的重要啊。如果说没有发面的话,那蒸出来就是死面疙瘩。

嗯,虽然也有人喜欢吃那种死面的那种面制品,就比较有嚼劲,是吗?

对,但是我想再回到今天的历史主题吧。

话说发面算是一种比较后期出现的技术吗?

嗯,我们的祖先是什么时候想到面还能发一发呢,其实呢,也不能算很后期算挺早的哦。4000,多年前咱们古代的劳动人民就已经发现啊,这个?

或好的面团,如果说把它放一定的时间,他就会自然膨大诶。

这种丈大的面团呢是更加的疏松,更加的美味。因此呢,人们就开始有意识地将面货好之后放置一定的时间再食用。

这其实就是最原始的发面的行为。 那么现在我们通常所说的发面呢,特指呢是将面食固态体积放大行电的过程。

目前存在的这个发面方法,其实呢从类别上还可以分成两类,一种呢是生物发酵法。

另外一种呢是化学蓬松法,人家本来讲的是厨艺,总是不知不觉地被你带回到技术项目。

好吧,那这两种方法又是什么原理呢?

生物发酵反问,它指的就是利用有益微生物和面团当中的煤集碳水化合物相互作用,产生能量和气体,从而使得面团蓬松的方法。

化学蓬松法呢则是利用一些郁水和遇到高温之后能够产生化学反应,生成二氧化碳或氨气的碱性化合物。

酸性化合物,或者是酸碱复合物,那么通过这些物质在面团当中进行化学反应生成的气体,从而蓬松面团,这个是化学方法啊,那么其实我们常见的那个老面发面和酵母发面呢,用的都是生物发酵法,而像是大家现在可能会用的小苏打明,凡泡达粉等发面就是化学捧送法。

所以呢,化学蓬松法并不是我们所说的这个发酵,这两者呢,不能混为一谈。嗯,酵母发面我是知道的,前面那个谢谢腐烂那集其实提到过。

对,那你刚刚说的这个老面又是什么东西啊。

哎,我记得谢谢。腐烂当中其实就提到面包什么的,之所以好吃,是因为微生物在里边放屁这个老面,其实归根到底他还是微生物老面呢就是发面的面种子,怎么去理解呢?就是发面蒸馒头的时候啊,故意剩下一小团儿面。

嗯,然后呢,这个里边儿其实还有一些酵母菌。

因为它是微生物嘛。这里边有一些糖啊,什么它可以嘎吱嘎吱去吃,它就会繁殖啊。那么这个老面里面呢就留下了很多用作下次方面的军种哦,就是用上一次剩下的面团发这一次的面对,那么这一次发完了还可以剩一点儿,然后继续繁殖,下一次又能用的啊。 那其实古时候人们就发现,在上一次发面之后未清洗的器皿当中,豁面要比在干净的器皿当中豁面面团膨大的这个速度会更快一些。

这个时候大家就会想到是不是和这个里边儿有某些神奇的东西有关,但是后来大家知道其实微生物啊,那么人们呢就开始有意识地将上一次丈大的面团留下那么一点儿。

用于下次豁面的时候。

使用那么混在其中,就可以加快面团膨大的速度,由此呢,老面就诞生了。嗯,也挺好的生的洗碗了,虽然听起来有点怪怪的哈,但是这个老面发的馒头我觉得还真的是可以试吃一下的,是有点儿像老鸭汤嘛,更纯更香千年老面蛮大哎,你还有吃货经验呢。

我家有团祖传的老面衣1300多少年的药片是好吓人的。

换我问你一个问题,其实今天的节目到这儿已经开始要接近尾声了啊,说了那么多馒头和包子,说一个西方的和馒头和包子有点儿像的东西面包,你想馒头也好,包子也好,和面包相比,其实原料都是面粉。

而且都是小麦粉,为啥会差那么多呢,那觉得一个是蒸的,一个是烤的呗,我们要么试试看以后做一个面团放到烤箱里啊,就是做馒头的这个面团放到烤箱里做面包的那面团放到看来会有什么效果,会有什么区别。

你其实说到了烤和蒸这种烹饪方法,这的确是一个很重要的原因,但其实它并非是全部啊,真的吗?哎,很重要的一点呢,是因为他们配方的不同面包的配方当中呢?其实通常是要放1%左右的盐。

那么盐呢,对于面包的精力和口感是必须的,这个筋是筋骨的筋啊,那么对风味也有帮助,那么也有调节发酵速度的作用。

还有一个很重要的就是绝大部分的面包产品都要往里加糖,不加疼这个酵母菌没办法,嘎吱嘎吱放屁没法吃啊。还有呢,它会放黄油哦,对对对,面包那个香味都是黄油,这个其实馒头就没了啊。

那么即便是切片的这个主食面包,其实通常也要放4%以上的脂肪,香甜柔软的各种花色面包可以达到10%,而苏杏面包比如说这个羊角面包什么的。

它的脂肪含量甚至可以达到25%以上。

哇高糖高脂高热量好闻好吃没商量,可是我在减肥,那么这个馒头的配方呃,姜文也知道啊,相对就简单多了。其实你的做法已经算是很花式的了,还加上牛奶?

啊,加什么疼很多都根本不加嘛,对吧?

他不用放盐,不用放糖,相当的纯粹,其实面团加一点酵母就是馒头了,再往上就是自己根据口感去调节了。

那么这也正是馒头啊。从现在的观点来说,优于面包的一个地方,因为低脂肪低糖的特性,对吧?那么按照同样多的面粉来说,做成馒头,它其中所含的能量要明显低于面包。

而且正因为面包柔软香甜,稍不小心就容易吃多,是不是是而且吃下去,这胃里还没什么感。

是馒头反1个下去,我肯定把。

虽然从控制体重的角度来说,吃馒头比吃面包安心啊,那你要说干吃馒头的话,实在是太这么意思了,臣妾做不到啊,我也做不到。

呃,那么从烹调方法来说,馒头呢它其实100度嘛,对吧?但是争的嘛,100度就争熟了。

那么包括维生素在内的营养物质呢,这个损失是比较小的面包,它的这个烤制温度是在200度左右。

当然其实因为这种方法,所以面包也会更香,这里我们接下来就会来解释一下。

这个时候呢,面包的表皮部分会产生微量的丙烯显暗,还会因为著名的美拉德反应,造成蛋白质当中的赖氨酸的损失和维生素的分解。

当然我提到的这个美拉德反应,他是一个非常有意思的坑,吃货一定要了解,也就是什么是梅拉德反应很有意思,以后说那么话说回来啊。虽然说因为这个美拉德反应造成了一些蛋白质造成了一些赖氨酸的损失和维生素的分解,但是呢面包表皮毕竟占它的这个总重量的比例是很小的,面包内部营养的损失呢是微不足道。

那么综合这些啊,回到就是说口感上的区别,这就是馒头和面包,为什么材料感觉差不多,但口感会差那么多了?

哦,原来是这样,就是这样。

来来来来来来来来来来,这期节目感觉和我写的区别大吗?

嗯,你好像不太写吃的吧啊。而且可能你会觉得这一天的历史的含量会更重要。是啊,是啊。

好多的那种古文啊什么的,对大家回头听彩蛋的时候就会发现了我们他字典查了半天啊,这里面要特别感谢一下本期节目的撰稿人莫问同学啊,他呢,是一个很厉害的历史控。

也是花了很长时间给原样提供了这样一篇很有味道的,原来是这样,文案其实还是非常不错的,而且这一篇其实。

修改的东西非常的少,而且非常感谢你,因为终于可以让吃货录音器跟吃有关的节目,下次其实选面粉的时候应该会更懂了啊,对,是的,而且下次跟这个什么买包子跟老板娘讨价还价的时候还能说便宜点吧。我告诉你这包子到底是怎么来的。

我告诉你怎么做好吃啊,那还是这个更使用啊。他也特别提到了,要再感谢一下在他撰写这个文案当中给他提供帮助的欢声笑语同学。

那么其实这两位呢都是我们原样刀友会的,现在也都是黑洞了,那其实也是在原来是这样的,大家庭当中也是给我们提供了很多帮助的两位同学。

出境率非常高的两位同学要再次感谢啊,莫问和欢声笑语,那文案真的是非常非常的不错,接下来我们可以说点好玩儿的,前面我们最开始其实是说到了。

上海话和苏州话当中一些相似的地方,就比如说馒头和包子都叫米德。哎,其他有什么区别吗,面条怎么说蜜蜜酒啊,我们就一个子蜜蜜。

Tell me me,嗯,还we呢,哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈好简单啊,就是英语嘛啊me嗯,还有什么饺子介子就要资差别好大介资介子宅,这好像还可以音调有一点点不一样。混沌。

稳能稳能哎,这个完全哎,这个真的吗啊。

打兵与敌到兵与敌,我们说的是大饼和油条,你那个像雨碟,对啊,雨蝶雨蝶,你说的什么雨雕雨雕。

看来虽然是无语区,苏州和上海是贴着的,还是有很多细微的差异。哎,还有一个很有意思的那个鱼虾蟹嗯,护哈哎呀,好好的一个孩子不会说话,你们也是吗?嗯,呼号。

而且上海话的虾还有两个版本,一个是who,一个是who哦,反正都是那种。

嗯,对,好好的孩子都不会说话了啊,有机会的话,其实还可以和大家一起再来交流一下。其实很多这个历史上的一些东西,因为方言它的这个发展其实有很背后的一些故事啊。有机会也可以和大家来说一说,包括可能在广东话当中遗留下来的一些古代的用语,在无语区,包括在闽南话就闽南方言当中,其实都留了一些历史上的痕迹,那还要邀请一个会说粤语的嘉宾呢,大家可以来报名啊,我们有机会可以和大家来聊一聊这个中国的这个方言的一个发展感觉好像能够挖的东西特别多。

又是一个特别大的坑啊,一个鸟语花香的坑啊,鸟语花香的坑好嗯嗯,那么今天的这个节目就先和大家叨到这儿了啊。那么再说一下广告。

欢迎大家到我们的旭东刀科学。

这个呢是微信公众号以及百度贴吧和我们互动,我的新浪微博是旭东啊,这个关于你的微博我要解释一下,之前退役有朋友来微博私信,我说旭东的微博是山东九日游吗?我搜不到啊。

这山东九日游的意思是上面一个山下面一个东,这个两个字组成了东这个字,其实我觉得不能叫山东九日游,应该叫九日游山东,对吧嗯,对对对对对续嘛,对对旭啊,就是一个酒,一个日组成的那个字叫旭东,是上面一个山,下面一个东。

所以他的微博是旭东啊。就这两个字啊,不是山东九日游或九日游山东九日游山东值帮助大家来理解啊。 呃,姜文呢,就比较简单了。嗯,乖乖猫仔军细菌的军军是细菌的军?

啊,这是我们的这个微博啊,前面也说了微信公众号和百度贴吧,另外呢要和大家着重说一下我们的这个呃,另外一个互动平台,这个其实我们现在在里边出现的概率也比较高啊,就是原样刀友会。

这是我们的qq群,那么大家现在在qq群里搜原样刀友会的时候呢,可能会发现,如果你搜关键字会搜出两个原样刀友会,这是为什么呢?因为那个老群满了。

其实从一月份扩到2000人到两月底,嗯,呃,老群终于是装不下了老群呢,现在默默改成了原样刀友会第二天狼嗯,而大家可能在搜的时候还能搜到一个原样刀友会点儿北极嗯,所以进不去天狼的同学们就去北极吧。嗯,到底什么意思呢?天狼星呢是地球上看到的,除了太阳之外最亮的恒星,嗯,而北极星虽然它不是很亮,但它却是。

因为这个地球自传的关系,它是处在这个重心环绕的中间。这两个群意思都很好啊,那么从这周开始呢,我们原样刀友会的二群北极已经正式开放了,那么大家如果说加不进一群了,就可以去关注四八八五二八零四幺,这就是我们原样道友会的二群。其实二群当中有很多非常友善且支持丰富的小伙伴儿,你也会在二群吗?我当然会在二群关注很长一段时间吗。

大家要找我的话,大群二群都可以找到。

而且我们今天其实提到的这个像我们的撰稿人莫问以及给撰稿人提供巨大帮助的欢声笑语,其实也都是我们原养道友会的成。

是欢迎大家能够加入我们的Qq群这样一个大家庭,那么原样文案组,这是一个比较小众的群啊。如果说大家有兴趣给我们提供文案的话,也欢迎大家的加入。

嗯,比如说你还想再说说红烧肉什么的就可以加对。就比如说我们前面提到的这方言这样的这个选题,大家如果有兴趣的话,也可以说一说,当然这个的话可能就得考虑是不是我们能亲自来聊一聊了,因为你你不开口的话,我也说不来广东话这个实践化之类的啊。

这都是后话了。那么今天的节目还是先和大家说再见了,我是徐东,我是姜文代表本次节目的撰稿人莫问,感谢各位的收听下期再见拜拜睡过吗,发错?

没着急幸福啊,通通哈,像是诗经周颂啊,有一句诗叫疑来,我谋就翻了,以我来谋帝命,率御宋朝呢。有一本名叫艳季,描写武松和孙二娘的一段对话,我们可以简单的帮大家来模拟一下啊。

哦,是我爸也算了,你知道吗?

太可以了。

啊,好吧,那我来啦。好,放下三只大碗三双是什么,这应该就是筷子的意思。

摩擦背景,比如说我们前面就提到了上海人,苏州人都不分蛮子和包头海南好,比如说上海人,包括苏州人,都不分包子和馒头,对对对好,再来一遍啊。

那么今天的节目还是先和大家说再见了,我是旭东。

我是姜文代表本次节目的撰稿人。莫问,感谢各位的收听,我是徐东喂?

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